Hasenpfeffer

Zubereitung:

Hasenpfeffer ist eines der Bravourstückchen der guten Küche. Jedes
Jahr bin ich deshalb etwas nervös - bis die Soße so gelungen ist wie
erträumt: samtig, üppig und voll im Aroma. Erst wenn das geklappt
hat, freue ich mich wieder über die Wildsaison, weil ich schon weiß,
was die Leute dann haben möchten. Im Restaurant gibt es einfach nichts
Schöneres, als wenn die Gäste mit Freuden bestellen, was man gerade
auf dem Herd hat. Und dann ist auch aller Streit vergessen, den es
tatsächlich um den Hasenpfeffer gibt: Mit Speck? Mit pochierten
Champignonköpfen? Das Fleisch zwei Tage in Rotwein beizen? Oder lieber
einen Tag in Cognac und Öl? Schon vor dem Anbraten pfeffern? Probieren
Sie mal mein Rezept! Den Hasen von etwa 1,5 Kilogramm in acht bis zehn
Stücke schneiden und dabei aufpassen, dass die Knochen nicht
splittern. Die Stücke nebeneinander in eine flache Form legen, salzen,
pfeffern, mit 50 Milliliter Cognac beträufeln und mit drei Esslöffel
Öl massieren.
Eine Zwiebel (in feinen Ringen) drauflegen, auch etwas Thymian und ein
Lorbeerblatt. Alles mit Frischhaltefolie abdecken und für ein paar
Stunden (oder über Nacht) in den Kühlschrank stellen.

Ist alles schön durchgezogen, schneide ich zunächst 100 Gramm
mageren, geräucherten Bauchspeck in Würfel, gebe ihn in kaltes Wasser
und bringe es zum Kochen. Abgießen und ausdämpfen lassen.
Dann eine Zwiebel und eine kleine Möhre in Würfel schneiden. Die
Hasenstücke abtupfen und nochmals leicht salzen und pfeffern. In einem
Eisentopf zwei Esslöffel Butter und zwei Esslöffel Öl erhitzen und
die Speckstückchen darin anbraten. Den Speck herausholen und in dem
Fett erst das Fleisch anbraten, dann die Gemüsewürfel. Mit einem
Esslöffel Mehl bestreuen und unter Rühren hellbraun werden lassen
(drei bis vier Minuten ). Hasenkeule und Speck wieder in den Topf hinein
und das Ganze mit einer Flasche kräftigem Rotwein (0,7 Liter)
ablöschen. Nun kommen acht Wacholderbeeren, acht Pfefferkörner, eine
zerdrückte Knoblauchzehe und etwas frischer Thymian dazu. Ich tü den
Deckel drauf und stelle alles für etwa 45 Minuten in den 200 Grad
heißen Ofen. Das Hasenfleisch zwischendurch auf seine Garung
kontrollieren, auch nachschauen, ob genügend Flüssigkeit vorhanden
ist.

Evtl. etwas Brühe dazu. Das Fleisch herausholen und die Soße fertig
machen. Damit sie schön schwarz glänzt und dick wird, nehme ich die
Hasenleber, püriere sie zusammen mit drei bis vier Esslöffel Sahne
und einem Esslöffel Rotweinessig im Mixer. Die Mischung rühre ich
nach und nach unter die Soße und binde sie. Aufgepasst: Nun darf die
Soße nicht mehr aufkochen! Wenn Sie's so nicht mögen, geht es auch
mit etwa einem Esslöffel Mehl-Butter. Dafür wird Mehl und Butter zu
gleichen Teilen verknetet. Der Clou darf aber nicht fehlen: 30 Gramm
bittere Schokolade (70 bis 80 Prozent!) schmelzen und sie gut unter die
Soße rühren, dann durch ein Haarsieb passieren und mit einem guten
Schuss Cognac verfeinern (etwa 30 Milliliter).

So, nun brauche ich sie nur noch abzuschmecken und über das
Hasenfleisch zu gießen. Ich gebe noch zwei bis drei Umdrehungen aus
der Pfeffermühle drauf.

Dazu gibt's Apfelmus und Bandnudeln oder Spätzle. Und natürlich ein
schönes Glas Rotwein.

Bon appetit!