Gratin von Kutteln und Frischen Morcheln

Zubereitung:

1. Die Kalbskutteln in Salzwasser gründlich wässern. Anschließend mit reichlich kaltem Wasser in einen Topf geben, dass sie ganz bedeckt sind. 5/6 des Essigs, das geputzte Suppengrün und die unzerteilten Zwiebeln, Pfefferkörner und Salz dazugeben. Bei milder Hitze etwa 3 Stunden leise kochen lassen. Eventuell Wasser nachgießen und am Anfang abschäumen.

2. Die Kutteln nach dem Garen etwas abkühlen lassen und in sehr feine, lange Streifen schneiden. Die Morcheln putzen, kurz waschen und gut abtropfen lassen. Die Schalotten pellen und fein würfeln. Die Hälfte der Sahne steif schlagen und Eigelb untermischen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Petersilie fein hacken.

3. Die Morcheln und Schalotten in der Hälfte des Olivenöls andünsten. Mit Madeira ablöschen. Geflügelbrühe und die restliche Sahne dazugeben.

4. Die Kutteln im restlichen Öl leicht anrösten, salzen, pfeffern und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Kutteln unter die Morchelsauce mischen. Die Kräuter dazugeben. Restlichen Essig und Champagner untermischen und mit Salz und Cayenne würzen.

5. Die geschlagene Sahne unterheben. Die Morchel-Kuttel-Sauce auf feuerfeste Teller verteilen und unterm Grill goldbraun überbacken. Dazu passen feine Butternudeln.

GETRÄNKE-EMPFEHLUNG: Sancerre