Gespickter Seeteufel mit Knoblauch auf Bohnencassoule*

Zubereitung:

Cannellini-und Mexicobohnen einen Tag in kaltem Wasser einweichen, jeweils in Salzwasser mit etwas Olivenöl bissfest garen. Die anderen Bohnen putzen und in Salzwasser blanchieren.

Olivettitomaten häuten, vierteln, entkernen, bei 60° C im Ofen drei Stunden trocknen lassen.

Schalotten und Knoblauchzehe schälen und in feine Würfel schneiden. Den Pancetta ebenfalls im Ofen trocknen lassen.

Kartoffeln schälen, in Salzwasser weich kochen, abgießen und durch die Kartoffelpresse drücken. Geflügelfond, Milch und Butter aufkochen lassen mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb passieren und mit den Kartoffeln aufmixen, danach abschmecken.

Das Seeteufelfilet in vier Stücke portionieren, mit Knoblauch und Rosmarin spicken. Salzen und in Olivenöl anbraten. Bei 160 Grad Celsius etwa fünf Minuten im Ofen garen.

Die Schalotten- und Knoblauchwürfel in Butter glasig dünsten, alle Bohnen dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Schluss die getrockneten Tomatenviertel und das geschnittene Bohnenkraut dazugeben. Die Kartoffelsauce aufkochen lassen.

Anrichten Das Bohnencassoulet auf vorgewärmte Teller anrichten. Den Seeteufel darauf setzen. Die Kartoffelsauce mit geschlagener Sahne aufschäumen und um das Bohnencassoulet drappieren. Mit Pancetta garnieren.

Der passende Wein zum Hauptgang Die Wein-Empfehlung von Ingo Swoboda: "Hier ist Saft und Kraft gefragt. Probieren Sie doch mal einen Weissburgunder (Großes Gewächs) aus der Süd-Pfalz, ein Wein mit viel Schmelz. Passen würde auch ein trockener Riesling (Großes Gewächs) aus Rheinhessen, der über eine feine Säure verfügt." Weitere Rezepte des Menüs Vorspeise: Geräuchterter Bio-Lachs Dessert: Warmes Panettoneküchlein *Gespickter Seeteufel mit Knoblauch auf Bohnencassoulet und Pancetta