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Geschmorte Bauernente mit Kohlsprossen-Erdäpfelgemüse und Orangensauce
:© S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Zutaten für 4 Portionen:
Zubereitung:
2 Stunden 30 Minuten (ohne Ruhezeiten)
Ente zuputzen und mit den Aromaten füllen, die Öffnungen mit Hilfe von Zahnstochern und Küchengarn verschließen. Die Ente einen Tag lang Geschmack ziehen lassen. Am nächsten Tag die Ente außen mit Meersalz und weißem Pfeffer aus der Mühle würzen. Ente in einem Bräter mit etwas Wasser langsam im Rohr garen: bei ca. 150 °C beginnen und langsam die Temperatur bis auf 200 °C erhöhen, dabei öfters übergießen und ab und zu etwas Wasser beigeben. Das Garen der Ente dauert ca. 2 Stunden. Danach die Ente auslösen und warm stellen.
Die Karkassen mit dem Geflügelfond aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen, danach durch ein feines Sieb passieren.
Für die Sauce:
Den Zucker karamellisieren, mit Weißwein und weißem Portwein ablöschen, gut verkochen lassen. Mit dem Entenfond und dem Orangensaft aufgießen, Orangenzesten, Preiselbeeren sowie Rosmarin dazugeben und einreduzieren, danach durch ein feines Sieb seihen. Sauce mit der kalten Butter montieren, die Orangenfilets in die Sauce geben und abschmecken, nicht mehr aufkochen.
Für das Gemüse:
Die Kohlsprossenblätter in reichlich Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken, danach abtropfen lassen. Die Erdäpfelwürfel in Butterschmalz knusprig braten. Knoblauch, Speck, Schalotten und Rosmarin dazugeben und gut abschmecken. Schnittlauch und geschlagene Obers dazugeben und anrichten.
Gut zu wissen:
(*) Für diese Version von Geschmorte Bauernente mit Kohlsprossen-Erdäpfelgemüse und Orangensauce werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.
(*) Wenn Sie beim Kochen von Geschmorte Bauernente mit Kohlsprossen-Erdäpfelgemüse und Orangensauce Lebensmittel bevorzugen, die nach der EU-Biorichtlinie erzeugt wurden, so wird Ihnen z.B. gesetzlich garantiert, dass nur maximal 0,9% gentechnisch verändertes Material darin enthalten ist, sowie die Inhaltstoffe zu mindestens 95% aus Bio-Anbau stammen.
(*) Die Zubereitung von Geschmorte Bauernente mit Kohlsprossen-Erdäpfelgemüse und Orangensauce erfolgt hier mit Lebensmitteln,die nach den Standards von Verbänden wie Demeter, Bioland, Naturland etc. erzeugt wurden. Diese Standards erreichen im Minimum die EU-Richtlinie, gehen aber im Regelfall weit darüber hinaus.
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