Gerolltes Huhn mit Rotweinschalotten und Rosmarinkartoffeln

Zubereitung:

Huhn entbeinen oder diese Arbeit vom Geflügelhändler machen lassen. Wichtig dabei: das Huhn muss als ganzes zusammenhängendes Stück erhalten bleiben. Hühnerkeulen ebenfalls entbeinen. Schweinsnetz wässern. Semmeln in Milch einweichen.

Zwiebeln und Speck klein schneiden. In einer Pfanne etwas Butter und Olivenöl erhitzen, Zwiebeln und Speck darin anbraten. Hühnerleber zugeben und fast gar braten. Leberstücke mit einer Gabel fein zerdrücken. Ausgedrückte Semmeln, Eier, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, gehackte Petersilie und Basilikum dazurühren. Die Masse in der Küchenmaschine zu einer Farce verarbeiten, danach im Kühlschrank lagern.

Schweinsnetz (dieses darf keine Löcher aufweisen) ausbreiten, Huhn darauf legen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss einreiben, mit der Farce bestreichen und mit dem Netz zu einer Rolle formen. Im Rohr bei ca. 180 °C 45-60 Minuten braten, dabei immer wieder mit einer Mischung aus Butter und Suppe begießen.

Schalotten schälen, in einer Mischung aus Olivenöl und Butter anschwitzen. Mit 1 EL Zucker karamellisieren, mit Balsamico-Essig ablöschen. Mit Rotwein auffüllen und so lange bei kleiner Hitze am Herd lassen bis der Fond komplett eingekocht ist.

Für die Rosmarinkartoffeln die Kartoffeln schälen, mit etwas Wasser, Butter, Rosmarin und grobem Meersalz im Rohr bei mittlerer Hitze in etwa 45 Minuten goldgelb backen. Vor dem Servieren nochmals mit grobem Meersalz bestreuen.

Gegartes Huhn mit dem Elektromesser in Scheiben schneiden. Mit Rotweinschalotten und Rosmarinkartoffeln servieren.