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Gepökelte Gänsekeulen auf Sauerkraut
:© S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Zutaten für 4 Portionen:
Zubereitung:
Bei kleinerem Appetit reicht die Zubereitung auch für die anderhalbfache Anzahl Personen.
Das Wasser (1) mit Wachholderbeeren, Lorbeerblatt, geschälter Zwiebel und Gewürznelken zum Kochen bringen. Die Gänsekeulen einlegen, einmal kurz aufkochen lassen und 1 1/2 Stunden bei schwacher Hitze ziehen lassen. Die Keulen herausnehmen und ein wenig abkühlen lassen. Dann die Haut abziehen und noch anhaftendes Fett ablösen. Die Keulen mit etwas Sud begießen und warm stellen.
Für die Kräuterkruste die Butter cremig rühren. Die Knoblauchzehe schälen und fein zerdrücken und mit geriebenen Käse, Kräutern und Semmelbrösel unter die Butter mischen. Mit Salz und Pfeffer herzhaft würzen. Zehn Minuten stehen lassen, damit sich die Aromen der Kräuter richtig entfalten können.
Das Gänseschmalz in einem Topf erhitzen und den Pfeffer leicht anrösten. Mit dem Kochfond der Gänsekeulen ablöschen und einmal aufkochen lassen. Die Sahne dazugießen.
10 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen. Den Grill oder den Backofen auf 240 Grad vorheizen.
Die Pfeffersauce durch ein Sieb passieren, die Hälfte davon in einen ausreichend großen Topf gießen und das fertig gegarte Sauerkraut untermischen. Die restliche Sauce warmhalten.
Die Gänsekeulen nebeneinander auf eine feuerfeste Platte legen und mit der Kräutermasse etwa 1 cm dick bestreichen. Unter dem vorgeheizten Grill wenige Minuten überbacken.
Sauerkraut
Zwiebel und Äpfel schälen. Die Äpfel halbieren, entkernen und die Hälften wie die Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Das Schmalz in einem Schmortopf erhitzen und die Zwiebel- und Apfelwürfel darin anbraten. Mit etwas Zucker bestreuen, das zerpflückte Sauerkraut dazugeben und kurz mit anbraten. Die Gewürze in ein kleines Mullsäckchen geben, zubinden und zum Kraut geben.
Mit Wein und Wasser (2) aufgießen, aufkochen lassen und zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 40 Minuten garen. Das Kräutersäckchen herausfischen und das Sauerkraut mit der Pfefferrahmsauce verfeinern.
Das Sauerkraut portionsweise auf Tellern verteilen, die überbackenen Gänsekeulen darauf anrichten und mit der restlichen Sauce beträufeln.
Dazu passen natürlich am besten Thüringer Klöße.
Gut zu wissen:
(*) Für diese Version von Gepökelte Gänsekeulen auf Sauerkraut werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.
(*) Wenn Sie beim Kochen von Gepökelte Gänsekeulen auf Sauerkraut Lebensmittel bevorzugen, die nach der EU-Biorichtlinie erzeugt wurden, so wird Ihnen z.B. gesetzlich garantiert, dass nur maximal 0,9% gentechnisch verändertes Material darin enthalten ist, sowie die Inhaltstoffe zu mindestens 95% aus Bio-Anbau stammen.
(*) Die Zubereitung von Gepökelte Gänsekeulen auf Sauerkraut erfolgt hier mit Lebensmitteln,die nach den Standards von Verbänden wie Demeter, Bioland, Naturland etc. erzeugt wurden. Diese Standards erreichen im Minimum die EU-Richtlinie, gehen aber im Regelfall weit darüber hinaus.
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