Rezept: Genfer Kalbsragout

Zubereitung:

Die Zwiebeln vierteln. Mit Lorbeerblatt und Nelke bestecken. Die Gemüse rüsten und klein schneiden. Mit dem Rotwein, der Speckschwarte, den Wacholderbeeren und den Thymianzweigen aufkochen. Abkühlen lassen.

Das Fleisch würfeln, in eine Schüssel geben und mit der Beize übergießen. Zugedeckt über Nacht marinieren.

Am nächsten Tag das Fleisch und das Gemüse aus der Beize heben. Die Marinade aufkochen und durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen.

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. In Portionen in der heißen Butter anbraten. Herausnehmen.

Im Bratensatz das Gemüse aus der Beize andünsten. Das Fleisch beifügen. Alles mit dem Mehl bestäuben. Mit der abgesiebten Beize ablöschen. Zugedeckt auf kleinem Feuer während 1 3/4 bis 2 1/2 Stunden schmoren, je nach Größe und Qualität der Fleischwürfel.

Das Fleisch aus der Sauce nehmen. Warm stellen. Die Sauce absieben und in die Pfanne zurückgeben. Den Saucenrahm und den Vollrahm beifügen. Etwas einkochen lassen. Am Schluss die Sauce mit dem Marc parfümieren und nachwürzen. Über das Fleisch geben.

Gegen Ende der Kochzeit die Garnituren vorbereiten:

Die Saucenzwiebeln eine Minute in kochendes Wasser geben, abschütten, abschrecken und aus der Haut drücken. In wenig Salzwasser weich kochen.

Die Speckwürfelchen im eigenen Fett knusprig braten.

Das Toastbrot würfeln und im Speckfett braun rösten.

Die Garnituren noch warm über das angerichtete Fleisch geben.

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