Gelee von Roter Bete mit Meerrettichschaum

Zubereitung:

In einem Cocktailglas serviert als elegante Vorspeise, zu einem festlichen Anlass eventuell sogar mit Graved Lachs und seinem Kaviar gekrönt - damit lässt sich auch der mäkeligste Feinschmecker überzeugen. Das beste daran ist: Es lässt sich fabelhaft vorbereiten. Zum Servieren bekommt jede Portion ein Häubchen aus Sauerrahm, Creme fraiche und Meerrettich, aufgelockert mit etwas steifgeschlagener Sahne. Das sieht entzückend aus und ist in einem sommerlich leichten Menü ein schöner Auftakt.

Die Hühnerbrühe mit den Gewürzen (Knoblauch, Kümmel, Korianderbeeren, Pfeffer und Chili) zehn Minuten leise köcheln, mit Salz und Zucker würzen. Die Roten Beten schälen und in zentimeterkleine Würfel schneiden. Den Sud durch ein Sieb filtern. Die Rote-Bete-Würfel darin in zehn Minuten weichköcheln.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Vom Sud 200 Milliliter abmessen, ihn nochmals sehr kräftig abschmecken (im erstarrten Zustand geht eine Menge Würze verloren), mit Zitronensaft und der Hälfte des Balsamicos fein säuerlich würzen und schliesslich die ausgedrückte Gelatine darin auflösen.

Die gekochten Rote-Bete-Würfel mit etwas Balsamico vermischen und in hübschen Portionsgläsern verteilen. Mit dem Sud bedecken, über Nacht im Kühlschrank erstarren lassen. Dafür am besten auf ein Tablett stellen, die Gläser unbedingt mit Klarsichtfolie zudecken, damit das Gelee keine fremden Geschmäcker annimmt.

Für das Meerrettichhäubchen saure Sahne und Creme fraiche mit Meerrettich, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Die eingeweichte und in einem Löffel Milch oder saurer Sahne geschmolzene Gelatine unterrühren. Zum Schluss die steif geschlagene Sahne unterziehen. Über das inzwischen fest gewordene Gelee verteilen und zum Erstarren wieder in den Kühlschrank stellen.

Tipp: Nach Belieben mit einem Löffel Lachskaviar, auch mit einem Scheibchen Graved Lachs oder einem Stück Matjes dekorieren.

Getränk: Zur eleganten Vorspeise gehört natürlich auch ein eleganter Begleiter, eine Riesling Spätlese etwa, natürlich trocken, zum Beispiel aus der Pfalz, wo man als so genanntes "Großes Gewächs" üppige Weine von erstklassigen Lagen findet, die genügend runden Schmelz bieten, um mit der Süsse der Roten Bete zurechtzukommen.