Gefülltes Taubenkotelett auf Spitzkohlgemüse

Zubereitung:

Geflügelfleisch mit Ei, Sahne und Madeira im Cutter mixen und kühl stellen. Taubenbrüste salzen und pfeffern, mit der Farce aus dem Mixer bestreichen. Leicht verfeinern mit Trüffel. Je zwei Fleischstücke zusammenklappen und wieder mit der Farce bestreichen. In einem Schweinenetz einwickeln. Von allen Seiten anbraten. Im Ofen bei 180 Grad zehn Minuten garen. Danach kurz ruhen lassen. Flügel, Schenkel und Karkasse (Gerippe) der Taube anbraten. Das klein geschnittene Röstgemüse zugeben. Mit Madeira und Trüffeljus ablöschen. Würzen mit Thymian, Piment und Pfefferkörnern. Mit Wasser und Portwein auffüllen. Schaum und Fett abschöpfen. Langsam einköcheln lassen. Alles durch ein Sieb geben, nach Bedarf binden. Den Kohl vierteln und in feine Streifen schneiden, anschwitzen und mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken. Mit Sahne angießen und leicht ankochen.