Gefüllter Zander auf Dillgurken

Zubereitung:

Für die Bechamelsauce die Schalotten und den Knoblauch in der Butter anschwitzen, mit Mehl überstäuben und mit der Milch aufgießen. Mit dem Schneebesen glattrühren, Muskat zugeben und 5 Minuten durchkochen.

Den Zander möglichst schon beim Händler schuppen lassen. Normalerweise wird dieser Süsswasserfisch, wenn er aus deutschen Gewässern stammt, gefüllt geliefert. Der Bauch ist also zu und die Innereien noch drin. Ist dies so, schneidet man die Flossen und Rückenstacheln mit einer stabilen Schere ab. Der Fisch wird am Rücken mit einem langen Schnitt geöffnet. Rechts und links schneidet man am Rückrad entlang, bis man sich in die Bauchhöhle vorgearbeitet hat. Man nimmt also den Fisch von oben aus und entfernt dabei auch noch die Knochen und Gräten.

Ist der Fisch von unten ausgenommen, dann arbeitet man sich mit einem kleinen Messer von unten bis zum Rückrad nach oben und entnimmt so die Gräten. Dabei kann man auch mit einer kleinen Schere arbeiten, oder widerspenstige Gräten einfach aus dem Fleisch reissen. Den Fisch auswaschen und trocken tupfen. Von innen kräftig pfeffern und salzen.

Den Spinat von den Stielen befreien und in Salzwasser kurz blanchieren, etwas auskühlen lassen und in einem Tuch gut ausdrücken. Den Spinat so mit der Bechamelsauce übergießen, dass alle Blätter von der Sauce ummantelt sind, überschüssige Sauce beiseite stellen.

Drei Eigelbe, die Sardellen und das geriebene Brötchen unter den Spinat ziehen. Abschmecken. Die Mischung in den Fisch füllen, und diesen mit Bindfaden umwickeln. Pfeffern, salzen und in einer gebutterten Gratinform 40 Minuten in den Ofen schieben.

Für das Gurkengemüse die Gurken schälen, entkernen und und würfeln. Die Schalotten in etwas Butter oder Olivenöl hellbraun rösten. Den gequetschten Knoblauch und die Gurkenstücke zugeben und alles bei großem Feuer gut durchschwenken. Langsam braten und immer wieder mit etwas Gemüsebrühe ablöschen. Die restliche Bechamelsauce und die Dillblüten zu den Gurken geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und soweit einkochen, dass eine sämige Sauce die Gurkenstücke umgibt.