Gefüllter Kalbsbraten (mit Käse und Rohschinken)

Zubereitung:

Braten vorbereiten und anbraten, Kalbsbraten (z.B. Laffe oder Schulter) , quer eingeschnitten, Salz, Paprika, edelsüß, Muskatnuss, gerieben, Pfeffer, aus der Mühle innen und außen würzen Rohschinken, in dünne Scheiben geschnitten, Gruyere, in ca 3mm dicke Scheiben geschnitten Käseschnitten in Rohschinken-Scheiben einschlagen. Einschnitte mit Käse/Rohschinken-Päckchen füllen.

Bauernspecktranchen, geräuchert Braten mit Specktranchen belegen und mit Küchenschnur binden.

Bratbutter in einem Brattopf heiß werden lassen. Fleisch mit Speckseite nach unten ca 5. Minuten anbraten, wenden, ca 5 Minuten weiterbraten. Hitze reduzieren, Fleisch herausnehmen, Bratfett mit Haushaltpapier abtupfen.

Schmorgemüse vorbereiten, Rüebli, schräg in ca. 2 cm lange Stücke geschnitten, Schalotten (Saucenzwiebeln), Champignons, klein Evtl. wenig Bratbutter in die Pfanne geben. Gemüse anbraten.

Weißwein, Kalbsfond oder Fleischbouillon, Majoran, Rosmarin. Wein und Fond dazugießen, Kräuter beigeben, aufkochen, Fleisch wieder beigeben (muss zu ca. 1/3 in der Flüssigkeit liegen). ca. 1.5 Std. zugedeckt in der unteren Hälfte des auf 180 °C vorgeheizten Ofens schmoren. Dann Bratentopf herausnehmen, Bratflüssigkeit in Pfanne absieben, Braten zugedeckt im ausgeschalteten Ofen ca. 15 Minuten stehen lassen.

Mehl, Butter, weich: Butter und Mehl mit einer Gabel gut mischen. Mehlbutter portionenweise unter Rühren mit dem Schwingbesen zur Bratflüssigkeit geben, unter gelegentlichem Rühren ca. 10 Minuten köcheln, bis die Sauce sämig ist.

Rahm, Salz, Pfeffer Rahm dazugießen, Sauce würzen, nur noch heiß werden lassen.

Braten den Einschnitten nach tranchieren, mit dem Gemüse und der Sauce servieren.