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Gefüllte Kalbsbrust mit Pesto

         
Bild: Gefüllte Kalbsbrust mit Pesto - Zutaten
 © S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 23.53 €Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 25.00 €Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 23.27 €

Qualität der Zutaten: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)Demeter oder vergleichbare Produkte (*)


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Zutaten für 2 Portionen:

500 g   Kalbsbrust ca. 6.13 € ca. 6.13 € ca. 6.13 €
100 g   Kalbshackfleisch ca. 1.37 € ca. 1.37 € ca. 1.37 €
2 EL   getrocknete Steinpilze ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
150 g   Kalbsbries, durch den - Fleischwolf gedreht ca. 7.35 € ca. 7.35 € ca. 7.35 €
5 EL   frische Erbsen ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
1 EL   Pinienkerne ca. 0.55 € ca. 0.55 € ca. 0.55 €
1    Knoblauchzehe - gequetscht ca. 0.04 € ca. 0.09 € ca. 0.09 €
1 TL   Majoran - gehäuft ca. 0.16 € ca. 0.16 € ca. 0.16 €
1    Ei ca. 0.20 € ca. 0.33 € ca. 0.33 €
6    Salatblätter in feinen - Streifen ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
2 EL   Parmesan - gerieben ca. 0.60 € ca. 0.78 € ca. 0.78 €
1 Bund   Suppengrün ca. 0.32 € ca. 1.38 € ca. 1.38 €
Pesto:
30 g   Pinienkerne ca. 1.37 € ca. 1.37 € ca. 1.37 €
1    Knoblauchzehe ca. 0.04 € ca. 0.09 € ca. 0.09 €
1 gr.   Bund Basilikum ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
100 g   Pecorino oder Parmesan, - gerieben ca. 1.99 € ca. 1.99 € ca. 1.99 €
1    Sardellenfilet ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
0.5    Chilischote ca. 0.08 € ca. 0.08 € ca. 0.08 €
1 TL   grober schwarzer Pfeffer - gehäuft (x) ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
0.25 l   Olivenöl - kaltgepresst ca. 3.33 € ca. 3.33 € ca. 1.60 €

Zubereitung:

(Cima di Vitello) Ursprünglich mit Zutaten wie Kuheuter, Kalbshirn und -hoden, ein Resteessen. In den letzten Jahrzehnten hat sich aber dieses Traditionsgericht zu einem der raffiniertesten Spezialitäten Liguriens gemausert. Man isst die Kalbsbrust warm oder kalt, aber immer mit Pesto.

Die Pilze kurz einweichen und klein hacken. In die Kalbsbrust eine Tasche schneiden. Kalbshackfleisch und Bries mit allen anderen Zutaten in eine Schüssel geben und gut vermengen. Mit Pfeffer und Salz würzen. Diese Masse in die Kalbsbrust füllen und vernähen, dabei darf die Brust höchstens zu zwei Dritteln gefüllt werden, da sich die Masse beim Garen ausdehnt. Die Brust in ein Stück sauberes Leintuch oder Geschirrtuch wickeln und aufrollen, mit Garn fixieren.

Mit dem Suppengrün in kochendem Salzwasser zwei Stunden köcheln, dann mindestens 15 Minuten auskühlen lassen, aufschneiden und mit Pesto servieren.

Pesto: Die Basilikumblätter werden grob zusammengeschnitten in den Mixer geben, die übrigen Zutaten zufügen und mixen.

Ganz original wird Pest im großen Marmormörser gestampft. Ligurische Eingeborene halten den Gebrauch des Mixers für ein Sakrileg. Wer also genügend Zeit hat, sollte sich mit dem Mörser abmühen, der Geschmack, das Aroma entwickelt sich eindeutig besser. Pesto ist einige Tage im Kühlschrank haltbar, nicht jedoch, wenn Knoblauch dabei ist. Diesen sollte man immer erst frisch vor dem Verzehr beigeben.

Gut zu wissen:

(*) Für diese Version von Gefüllte Kalbsbrust mit Pesto werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.

(*) Wenn Sie beim Kochen von Gefüllte Kalbsbrust mit Pesto Lebensmittel bevorzugen, die nach der EU-Biorichtlinie erzeugt wurden, so wird Ihnen z.B. gesetzlich garantiert, dass nur maximal 0,9% gentechnisch verändertes Material darin enthalten ist, sowie die Inhaltstoffe zu mindestens 95% aus Bio-Anbau stammen.

(*) Die Zubereitung von Gefüllte Kalbsbrust mit Pesto erfolgt hier mit Lebensmitteln,die nach den Standards von Verbänden wie Demeter, Bioland, Naturland etc. erzeugt wurden. Diese Standards erreichen im Minimum die EU-Richtlinie, gehen aber im Regelfall weit darüber hinaus.

Weitere Rezepte:


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Basilikum - frisch  *   Eier - Größe M  *   Erbsen - grün  *   Hackfleisch - Kalb  *   Kalbsbries  *   Kalbsbrust  *   Knoblauch  *   Majoran - gerebelt  *   Olivenöl kaltgepresst extra nativ  *   Parmesan, gerieben  *   Pecorino  *   Peperoni - Chilies  *   Pinienkerne  *   Sardellenfilets (Anchovis) in Öl  *   Steinpilze - getrocknet  *   Suppengrün - Bund

Weitere Rezepte unter folgenden Stichworten:

Bries  *   Europa  *   Fleisch  *   Gefüllt  *   Hauptspeise  *   Italien

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