Gefüllte Auberginenröllchen mit Tomaten-Paprika-Ragout

Zubereitung:

Für das Tomaten-Paprika-Ragout die Tomaten überbrühen, abschrecken, häuten, vierteln, entkernen und in grobe Stücke schneiden. Pfeffer- u. Paprikaschote halbieren und entkernen. Pfefferschote quer in feine Streifen schneiden. Paprika in 2-3 cm große Stücke schneiden. Knoblauch fein würfeln.

Olivenöl in einem Topf erhitzen, Knoblauch, Pfefferschote und Paprika darin kurz andünsten. Tomaten zugeben und bei milder Hitze 2-3 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in eine Auflaufform (30x25 cm) geben.

Für die Auberginenröllchen die Auberginen putzen und längs in 3-4 mm dicke Scheiben schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Auberginen-scheiben darin von beiden Seiten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Für die Füllung die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Zwiebeln fein würfeln. Toastbrot entrinden und in kleine Würfel schneiden. Von 3 Stielen Minze die Blätter abzupfen und grob hacken. Feta-Käse fein würfeln. Alles mit dem Ei unter die Hackmasse kneten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Jeweils 1 El Füllung auf das schmale Ende der Auberginenscheiben geben und aufrollen. So fortfahren, bis Füllung und Auberginenscheiben aufgebraucht sind.

Die Röllchen auf das Tomaten-Paprika-Ragout setzen. Im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene bei 200 Grad 20-25 Minuten garen. Die restlichen Minzeblätter abzupfen. Auberginenröllchen mit Minze dekorieren. Dazu passt Baguette.