Fleischterrine

Zubereitung:

1. Kalb- und Schweinefleisch fein würfeln. Das Wildfleisch von den Knochen lösen und ebenfalls fein würfeln (Knochen für den Sud aufheben). Alles miteinander vermengen. Muskatnuss und Nelkenpulver dazugeben, kräftig salzen und pfeffern.

2. Die Zwiebeln und die Schalotten schälen und fein hacken. Die Petersilie waschen, trockentupfen und ebenfalls fein hacken. In einer Schüssel mit dem Hackfleisch mischen. Den Speck sehr klein würfeln und untermischen.

3. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Eine Terrinenform dick mit der Butter ausstreichen. Abwechselnd je eine Schicht Fleischwürfel und Hackfleisch-Zwiebel-Mischung in die Terrine füllen. Den Wein angießen. Die Terrine im vorgeheizten Backofen (Mitte, Gas Stufe 3) offen etwa 1 1/2 Stunde garen.

4. Inzwischen die Wildfleischabfälle und -knochen mit den Speckschwarten, dem Kalbsfuss und dem Bouqui garni in einen Topf geben. Den Wein angießen. Salz und Pfefferkörner dazugeben. Den Sud auf ein Drittel einkochen lassen. Entfetten.

5. Die Terrine aus dem Ofen nehmen. Den Sud durch ein Sieb darauf gießen. Die Terrine mit einem Breit und einem Gewicht beschweren. Abkühlen lassen.

6. Vor dem Servieren mindestens 24 Std. in den Kühlschrank stellen.

In der Form oder gestürzt servieren.

Das Orginal heißt: "Pâte lorrain" und stammt aus Lothringen.

Anmerkung: Statt des Kalbsfuss ein paar Knochen und Beinscheibe mitgekocht, und Aspikpulver untergerührt.