Rezept: Filet vom bergischen Bachsaibling auf Estragon-Kartoffel..

Zubereitung:

Aus Köpfen und Gräten der Saiblinge mit 200 g Wurzelgemüse
(gewürfelt: Möhre, Sellerie, Zwiebel, etwas Lauch) und 1/4 l Wasser
einen Fischfond zubereiten, der 10 - 15 Minuten köcheln sollte. Dann
durch ein Sieb passieren und etwas einkochen.

Die Kartoffeln durchpressen oder stampfen und dieses Mus in die
kochende Sahne-Milch-Butter-Mischung geben. Mit Salz und Muskat
abschmecken. Zum Schluss die feingehackten Estragon-Blätter unter das
Püree heben.

Für den Spinatschaum 0,1 l Fischfond mit 0,1 l flüssiger Sahne
aufkochen. Mit einem feinen Schneebesen die kalten Butterwürfel
hineinschlagen ("montieren"), dann 0,1 l steifgeschlagene Sahne
darunter heben und zum Schluss die Spinatstreifen hinzufügen. Mit Salz
und Pfeffer abschmecken.

Die Saiblingsfilets quer halbieren, salzen und mit etwas Mehl
bestäuben ("mehlieren"). In Olivenöl auf jeder Seite höchstens 2
Minuten braten. Dann auf einem Teller im 100 Grad heißen Ofen 2
Minuten warm halten.

Die Kirschtomaten einige Sekunden in kochendes Wasser tauchen und dann
enthäuten. Eine halbe Minute in heißem Olivenöl schwenken.
Mit je einer Prise Salz und Zucker würzen.

Die 12 ganzen Spinatblätter einige Sekunden in heißem Fett
frittieren.

Anrichten:
In die Mitte jedes Tellers eine Portion Estragon-Kartoffelpüree geben.
Darauf jeweils 2 Saiblingsfilet-Hälften setzen. Aussen herum einen
breiten Streifen Spinatschaum (Sauce) geben. Mit jeweils drei
frittierten Spinatblättern und drei Kirschtomaten dekorieren.

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