Entenbrüstchen an Rote-Bete-Lebkuchen-Sauce

Zubereitung:

Den Backofen auf 100 Grad vorheizen. Die Entenbrust waschen, trocken tupfen mit Salz und Pfeffer würzen und die Hautseite rautenförmig einschneiden. Die Entenbrust mit der Hautseite nach unten in die heiße Pfanne legen und ca. 6 Minuten braten, wenden und weitere 6 Minuten braten, anschließend aus der Pfanne nehmen und im Backofen halbgar (rosa) ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren, die Haut bei starker Oberhitze knusprig grillen.

Die Brötchen in 1x1 cm große Würfel schneiden und in einer Pfanne mit Butterschmalz rösten und in eine große Schüssel geben. Eier, Sahne und etwas Wasser verquirlen, mit Salz würzen, alles über die Brötchenwürfel geben und ca. 15 Minuten ziehen lassen.

Pak Choi waschen, gut abtropfen, in Streifen schneiden und in einer Pfanne mit Butterschmalz kurz dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatblüte abschmecken.

Eine Alufolie mit Butterschmalz einfetten und den Brötchenteig auf einer Breite von ca. 15 cm aufstreichen. In der Mitte gleichmäßig Pak Choi und die Pinienkerne verteilen, zu einer Rolle aufrollen und die Enden gut verdrehen. Die Rolle im siedenden Wasser ca. 20 Minuten gar ziehen lassen. Vor dem Servieren auspacken und in Scheiben schneiden.

Für die Sauce eine Schalotte in einem Topf mit Butterschmalz anschwitzen, geschälte und gewürfelte Rote Bete zugeben, kräftig anbraten, mit Rotwein aufgießen und ca. 20 Minuten bei geschlossenem Deckel köcheln lassen.

Den Lebkuchen zerbröseln, mit Sahne und Entenfond aufgießen und gut vermengen.

In der Bratpfanne mit dem Entenfett eine Schalotte anschwitzen, rote Bete und Saucenlebkuchen zugeben, kurz aufkochen, pürieren, dann durch ein Sieb streichen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Anrichten in der Tellermitte einen Saucenspiegel platzieren, die in Scheiben aufgeschnittene Entenbrust links davon drapieren und rechts 3 Scheiben vom Serviettenknödel.