Eingemachtes Perlhuhn

Zubereitung:

Perlhuhn entbeinen, Knochen kleinhacken und mit ca. 1 l Wasser und etwas Salz zum Kochen bringen. Schaum immer wieder abschöpfen, aber nicht umrühren.

In der Zwischenzeit die Zwiebel grob würfeln, Suppengemüse putzen und grob schneiden. Zwiebel, Gemüse, Lorbeerblatt und Pfefferkörner zu den Knochen geben und die Brühe bei sehr schwacher Hitze ca. 1 Stunde köcheln lassen, dann durch ein Sieb und anschließend durch ein dünnes feuchtes Baumwolltuch passieren. In einen Topf geben, auf 1/8 l einkochen lassen und abschmecken.

Perlhuhnfleisch in 2 cm große Stücke schneiden, pfeffern und salzen. In einer heißen Pfanne mit Olivenöl anbraten und dreiviertel durchgaren, auf ein Sieb geben und warm stellen.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen, Schalotten in reichlich Butter anschwitzen, Knoblauch und Petersilie zugeben. Mit dem Lemberger ablöschen, reduzierten Fond angießen, vom Herd ziehen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Mit Thymian und Salz abschmecken.

Fleischstücke zugeben und abkühlen lassen. Eine Terrinenform o. ä. mit einer Frischhaltefolie auslegen, alles einfüllen, mit der Folie verschließen, mit einem Brettchen und einem Gewicht beschweren. Einen Tag im Kühlschrank fest werden lassen.

Zum Servieren aus der Form stürzen, die Folie vorsichtig abziehen und in Scheiben schneiden.

Servieren: Dazu Weißbrot reichen.