Dunkler Fond

Zubereitung:

Backofen auf 250 Grad vorheizen, Öl in die Fettpfanne geben und erhitzen. Die Knochen abwischen, aber nicht waschen und mit den Parüren im heißen Öl rundherum anrösten.

Grobgeschnittenes Gemüse ca. 15 Minuten mitrösten. Mit etwas kaltem Wasser ablöschen, den Bratensatz dabei lösen und noch einmal rösten. Nach weiteren 15 Minuten das Ablöschen mit Rotwein wiederholen, Krauter und Gewürze zugeben und den Pfanneninhalt in einen weiten Kochtopf umfüllen.

Kaltes Wasser aufgießen, bis die Knochen bedeckt sind, die Tomate zugeben. Bei schwacher Hitze aufkochen und auf dem Siedepunkt halten. Der Fond soll wie jede gute Brühe nur köcheln, nicht sprudelnd kochen. Wichtig ist, das Abschäumen so oft wie nötig zu wiederholen.

Die Brühe 3-4 Stunden köcheln lassen und dabei den Wasserstand halten, d. h. immer wieder mit heißem Wasser ergänzen. Gegen Ende der Kochzeit das Salz zugeben. Lieber zuwenig als zuviel, weil sich beim anschließenden Reduzieren der Geschmack verstärkt. Den fertigen Fond abgießen und durch ein feuchtes Tuch passieren, danach ist er für die meisten Zwecke genügend rein.