Rezept: Dorade mit Tomatenvinaigrette

Zubereitung:

Die Goldbrasse unter fließendem Wasser spülen, wenn nötig schuppen (ist meist schon vom Fischhändler erledigt worden!) und die kleinen Seiten- sowie Rückenflossen mit einer Schere abschneiden.

Die Schalotte und den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Den Fenchel mitsamt Grün waschen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Basilikumblätter von den Stielen zupfen. Alle Zutaten mischen.

Den Bauch der Goldbrasse mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse einfüllen. Den Fisch auf die Alufolie legen. Limonensaft und Olivenöl mischen und die Goldbrasse damit großzügig beträufeln. Die Folie zu einem Paket verschließen.

Das Folienpaket mit der Öffnung nach oben auf den Grill legen und in genügend Abstand von der Glut braten; eine große Goldbrasse braucht vierzig bis fünfzig Minuten , kleine Fische haben eine Garzeit von etwa dreissig Minuten . Bei Halbzeit die Folie öffnen und den Fisch drehen.

Für die Vinaigrette die Tomaten kurz in kochendes Wasser geben, dann kalt abschrecken, häuten, quer halbieren und klein würfeln.

Balsamicoessig zuerst mit Salz und Pfeffer, dann mit Olivenöl verrühren. Basilikum fein hacken und mit den Tomatenwürfeln untermischen. Die Vinaigrette wenn nötig nachwürzen.

Die gebratene Goldbrasse von der Mittelgräte lösen, dabei mit einem scharfen Messer hinter den Kiemen einschneiden und dem Rücken entlang fahren. Mit Gabel und Messer das Filet von der Gräte heben. Die Vinaigrette separat dazu servieren.

(*) Die edle Goldbrasse mit ihren glanzvollen Schuppen besitzt ein feines, mageres und äusserst schmackhaftes Fleisch, das sich auf praktisch jede Art zubereiten lässt. Die Goldbrasse ist eine der delikatesten Meeresfische überhaupt und kann bis zu 3 Kilogramm wiegen; als Single wählen Sie allerdings ein kleines Exemplar, das gerade etwa einer Portionenmenge entspricht. Die Japaner genießen die Goldbrasse roh als Sashimi.

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