Trippa alla fiorentina - Kutteltopf mit Gemüse

Zubereitung:

Vorgekochte Kutteln unter fließendem Wasser gründlich waschen, gut abtrocknen. Mit einem scharfen Messer in sehr feine Streifen schneiden.

Möhren, Selleriestangen und Frühlingszwiebeln sehr fein würfeln. Halben Bund Petersilie, Rosmarin und Knoblauchzehen fein hacken.

In einem Topf Olivenöl (1) erhitzen, Butter darin schmelzen lassen. Das Gemüse andünsten. Petersilie, Rosmarin und Knoblauch einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.

In einer Pfanne Olivenöl (2) erhitzen. Kutteln portionsweise hineingeben, scharf anbraten. Zum Gemüse in den Topf geben, etwas Öl in die Pfanne nachgießen, die nächste Portion anbraten und wieder in den Topf geben. Wein angießen, salzen und pfeffern. Sanft köcheln lassen.

Tomaten überbrühen, enthäuten und entkernen. Das Fruchtfleisch kleinschneiden, zusammen mit dem Tomatenmark und Cayennepfeffer unter die Kutteln mischen. Topf halb zudecken, etwa eine Stunde schmoren.

Kurz vor Garzeitende den Backofen auf 225°C vorheizen. Die Pfefferkörner in einem Mörser zerdrücken, restliche Petersilie hacken. Kutteln abschmecken, in eine feuerfeste Tonform umfüllen, mit Pfeffer, Petersilie und der Hälfte vom Parmesan bestreuen. Im vorgeheizten Backofen (Gas: Stufe 4) kurz überbacken.

Sehr heiß mit reichlich Ciabatta oder anderem Weißbrot servieren.