Seezungenröllchen gef. mit Scampi,Safransauce,Gemüse

Zubereitung:

Grundmenge mit 8 Scampi u. 8 Fischfilets als Vorspeise gerechnet.

Scampis in die Seezungenfilets einrollen und mit Zahnstocher schließen. Wichtig: Die Filetseite, die auf der Gräte aufliegt, nach außen rollen. Fischfond zum Kochen bringen, das in feine Streifen geschnittene Gemüse darin blanchieren, herausnehmen, zur Seite stellen. Röllchen im gleichen Fischfond ca. 3 Minuten pochieren, von der heißen Platte nehmen und im Fond ziehen lassen. Für die Sauce, Butter erhitzen, kleingewürfelte Schalotten andünsten, mit Wermuth flambieren, Weißwein hinzufügen und alles kurz aufkochen. Zu dem zweiten Fischfond gießen und wieder zum Kochen bringen. Eigelben mit etwa der gleichen Menge Sahne verrühren. Restliche Sahne der Sauce hinzufügen, etwas einkochen und vom Feuer nehmen. Unter kräftigem Rühren mit dem Schneebesen die Eigelbe hinzufügen. Kalte Butterwürfel mit Hilfe eines Stabmixers nach und nach unterrühren. Gut abgetropfte Gemüsestreifen und Safranfäden hinzufügen und alles im Wasserbad warmstellen. Die gefüllten Seezungenröllchen evtl. kurz erwärmen, aus dem Fischfond nehmen, auf einem Tuch kurz abtropfen lassen, auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit der Gemüse - Sauce nappieren.