Seefisch in Blausud

Zubereitung:

Blausud: Die Zutaten ergeben etwa 2 1/2 Liter. Alle Zutaten zum Kochen bringen, Hitze reduzieren und zugedeckt 30-40 Minuten simmern lassen. Durch ein Sieb abgießen. Der Sud lässt sich einfrieren. Bei der Zubereitung immer nur soviel verwenden, dass der Fisch gerade bedeckt ist. Schellfisch in Dillsauce: Die nötige Menge Sud in einem flachen Topf erhitzen, den mit Zitronensaft gesäuerten Fisch einlegen und bei schwacher Temperatur zum Köcheln bringen. Die Hitze reduzieren und zugedeckt, nahe am Siedepunkt 15-20 Minuten garziehen lassen. Zwischendurch das gewaschene, abgetropfte Bund Dill sehr fein hacken, auf Stiele verzichten, einige Dillstengel als Dekor aufheben. Nach der Garzeit den Fisch herausnehmen und abgetropft und zugedeckt warmstellen. Den noch heißen Sud durch ein Haarsieb in einen Saucentopf geben (es sollten etwa 375ml sein, evtl. auffüllen), weiter erhitzen, mit dem Saucenbinder kurz aufkochen lassen, vom Herd nehmen und die mit Eigelb verquirlte Sahne einrühren, mit gehacktem Dill, Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas Butter verfeinern. Den warmgestellten Fisch mit Dill garnieren, etwas von der Dillsauce dazugeben, die restliche Sauce extra servieren. Dazu passen Salzkartoffeln. Basilikum-Sauce: Die Butter schmelzen, darin die feingeschnittenen Schalotten und die feingeraspelten Kartoffeln anschwitzen, mit dem Weißwein löschen, die Sahne einrühren und mit Gemüsebrühe aufgießen. Die gezupften Basilikumblättchen einlegen und das Ganze bei niedriger Temperatur 15 Minuten reduzieren. Vor dem Servieren im Mixbecher durchschütteln, mit Salz und etwas Muskat abschmecken.

Pro Portion 450 Kcal oder 1883 kJ. Die nachstehenden Kalorien beziehen sich auf den Schellfisch in Dillsauce. :Pro Person ca. : 358 kcal :Pro Person ca. : 1499 kJoule