Schweinskarbonade Kümmel-Glace mit Zwiebelerdäpfeln und Paradeiskraut

Zubereitung:

Karbonaden zart plattieren, salzen, mit gepresstem Knoblauch einreiben, mit Kümmel kräftig bestreuen. Auf einer Seite bemehlen, in heißem Öl rasch anbraten und in eine Pfanne schlichten. Bratrückstand leicht stauben, mit Fond aufgießen, Karbonaden damit untergießen und zugedeckt dünsten. Vor dem Service Jus mit kalter Butter montieren.

Für die Zwiebelerdäpfel Zwiebeln in feine Streifen schneiden und goldgelb rösten. Erdäpfel in Scheiben schneiden und unter Schwingen in der Pfanne bräunen. Zwiebeln beigeben, daruntermengen, salzen, pfeffern, nochmals durchrösten und mit Petersilie bestreuen.

Für das Paradeiskraut Kraut feinnudelig schneiden, salzen, zuckern, Essig und etwas Kümmel beigeben, durchmischen und ca. 1/2 Stunde marinieren lassen. Nudelig geschnitte Zwiebeln in Schmalz rösten, Paradeismark, zerdrückten Knoblauch und Paprika beigeben, mit Wein ablöschen. Kraut hinzufügen, mit Suppe untergießen und dünsten. Sobald das Kraut weich ist, mit Mehl stauben, Paradeisstücke unterrühren, noch einmal aufkochen und abschmecken.