Rehrückenfilets im Steinpilzmantel mit Haselnussspätzle

Zubereitung:

Rehrücken vom Knochen lösen und jede Seite in zwei bis drei Stücke teilen. Rückengrat in Stücke teilen, mit Zwiebel, Knoblauch, Wurzelgemüse anbraten und mit etwas Rotwein einen Bratenfond bereiten. Schweinenetz gut wässern und dann ausdrücken. Steinpilze in Wasser circa 1/2 Stunde einweichen. Rückenstücke salzen und pfeffern und kurz in heißem Butterschmalz anbraten. Hühnerbrüste in der Moulinette oder im Fleischwolf ganz fein zerkleinern; mit dem Brät, den eingeweichten und fein zerdrückten Brötchen, dem Ei, der Petersilie und den gehackten Steinpilzen mischen. Schweinenetz ausbreiten und in passende Stücke schneiden. Darauf etwas von der Farce geben, ein Rehrückenstück aufsetzen und wiederrum die Farce rundum streichen. Mit dem Netz umschließen. Fleischpaketchen im heißen Butterschmalz von allen Seiten leicht braun anbraten. Etwas Bratenfond dazugießen. In der Bratröhre circa 30 Minuten bei 200 oC schmoren lassen. Das Fleisch sollte in der Mitte noch schön rosa sein. Zum Anrichten die Rückenstücke in leicht schräge Stücke schneiden, auf vorgewärmte Teller geben, mit dem Bratensaft, der mit einem Schuss Cassis oder Preiselbeeren verfeinert wird, überziehen.

Haselnussspätzle: Zutaten zu einem glatten Teig verrühren. Mit dem Rührlöffel schlagen, bis er Blasen wirft. Haselnüsse dazugeben.15 Minuten ruhen lassen, damit das Mehl quellen kann. Teig mit einer Spätzlehobel in kochendes Salzwasser geben. Die Spätzle acht Minuten darin ziehen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausheben und abtropfen lassen.

Gemüsebeilage: Rosenkohl