Kalbsmedaillons ’Hohenzollern’

Zubereitung:

Butter in einer Pfanne erhitzen und den Speck darin braten,
herausnehmen und warm stellen. Die Hühnerlebern ins verbliebene
Bratfett geben, ausbraten, herausnehmen, mit Salz und Pfeffer
bestreuen und zum Speck geben. Die Kalbsmedaillons unter fließendem
Wasser abwaschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit
Mehl bestäuben und im verbliebenen Bratfett braten. Weinbrand
darübergießen, die Medaillons flambieren und zum Speck geben.
Für die Sauce die Schalotten, die Karotte und den Lauch putzen, in
sehr feine Würfel schneiden, ins verbliebene Bratfett geben und
glasig schwitzen. Das Gemüse mit dem Mehl bestäuben, den Bratenfonds
abkratzen und mit dem Madeira ablöschen. Mit Wasser auffüllen. Das
Lorbeerblatt und den Salbeizweig dazugeben und bei mäßiger Hitze 5
Minuten köcheln lassen. Sauce im Mixer kräftig durchmixen, die Creme
fraiche unterziehen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Als Beilage gibt's Käsebällchen.