Harrys gefüllte Putenbrust mit Zwiebelkartoffeln

Zubereitung:

Zunächst die Füllung herstellen. Dazu werden Porree, Möhren, Pilze und Sellerie in feine Streifen geschnitten, dann in feine Würfelchen. In einer Pfanne Butter erhitzen, darauf achten, dass sie nicht braun wird, die Gemüsewürfelchen darin dünsten, bis sie eine leuchtende Farbe annehmen. Die feingeschnittene Geflügelleber hinzufügen. Alles sehr vorsichtig miteinander verrühren. Eiserne Regel: ein wenig Geduld! Wo Zartes mit Zartem vermengt wird, kann durch hektische Aktivitäten viel in der Pfanne zerstört werden. Als nächstes wird der Pfanneninhalt mit Rotwein abgelöscht, umrühren und die Füllung auf Küchentemperatur abkühlen lassen. Aus der Putenbrust je eine Schmetterlingsscheibe pro Portion schneiden, und zwar folgendermassen: Schauen Sie sich die Putenbrust zuerst an, wie Sie möglichst vier gleichstarke Stücke abschneiden wollen. Mit einem großen, sehr scharfen Messer die erste Scheibe bis auf 1 cm durchschneiden, auf die Seite klappen, jetzt mit dem zweiten Schnitt die Scheibe abschneiden. So entsteht eine doppelt große Fläche, die man für die Füllung braucht. Auf diese Weise je eine Scheibe pro Portion abschneiden. Aus dem Rest kann man zum Beispiel feines Putenfrikassee zubereiten. Die Scheiben mit der Hand plattieren, glattdrücken, so Zartes verträgt keine Holzhammermethoden. Sparsam salzen, pfeffern, mit Zitronensaft bestreichen. Eine Handvoll Brokkoli-Röschen blanchieren, abschrecken. Die Putenbrustscheiben gleichmäßig mit Füllung bestreichen, anrollen, je Scheibe 3 Brokkoliröschen mit einrollen. Aluminiumfolie dünn mit Pflanzenöl bestreichen, die Röllchen fest einrollen - die Form soll erhalten bleiben, wenn später die Rolle in Scheiben geschnitten wird. In einer Kasserole etwas Geflügelbrühe mit Wasser vermischen, die Flüssigkeit soll ca. 1 cm hoch im Topf stehen. Die Putenröllchen hineingeben und für ca. 20 Minuten bei 180 oC in der Backröhre garen. Das Putenfleisch trocknet so im Ofen nicht aus.

Die Zwiebelkartoffeln: Kartoffeln kochen, pellen, in Scheiben schneiden. In einer Pfanne Öl erhitzen, die kleingeschnittenen Zwiebeln dünsten, Kartoffeln hiningeben und schwenken, nicht rühren, bis sie eine goldgelbe Farbe bekommen. Selbst festkochende Kartoffeln würden durch Rühren unweigerlich ihre Form verlieren. Die Sauce: In einer kleinen Kasserole die in kleine Würfel geschnittenen säuerlichen Äpfel in Brühe dünsten, mit einer Tasse trockenen Weißweins ablöschen. Abschmecken mit Creme fraiche, salzen und pfeffern nach Geschmack.

Anrichten: Die Putenröllchen werden in Scheiben geschnitten, auf vorgewärmtem Teller mit Zwiebelkartoffeln und Apfelsauce angerichtet.