Gefüllte Kalbsbrust mit Äpfeln

Zubereitung:

* Vom Metzger quer zu einem Quadrat von etwa 30 x 30 cm aufschneiden lassen. Korinthen 30 Minuten im Apfelwein (1) einlegen, abtropfen. 1/3 vom Apfelwein zum Toastbrot geben, mit einer Gabel zerdrücken. Restliche Flüssigkeit beiseite stellen. Ofen auf 220 Grad vorheizen. Zwiebel schälen, mit Lorbeerblatt und Nelke bestecken. Für die Füllung alle Zutaten mit den eingelegten Korinthen und dem Toastbrot gut mischen und mild würzen. Kalbsbrust beidseitig würzen. Füllung darauf verteilen und Brust von beiden Seiten her gleichmäßig einrollen. Mit Küchenschnur binden und in einen Bräter legen. Vorbereitete Zwiebel dazulegen, Butterflocken darauf verteilen. Im Ofen etwa 20 Minuten anbraten. Hitze auf 120 Grad reduzieren, mit der Hälfte des beiseite gelegten Apfelweines ablöschen. Gelegentlich Flüssigkeit nachgießen. Es soll jeweils nur wenig davon im Bräter sein. Die Gesamtgarzeit beträgt etwa 2 3/4 Stunden. Für die Äpfel, den Zucker mit dem Wasser in einer weiten Chromstahlpfanne ohne Rühren aufkochen. Hitze etwas reduzieren, unter gelegentlichem Hin- und Herbewegen der Pfanne köcheln, bis ein hellbrauner Caramel entstanden ist. Pfanne vom Herd nehmen und Butter beigeben. Mit dem Apfelwein ablöschen, aufkochen und so den Caramel auflösen. Äpfel nicht schälen, halbieren und Kerngehäuse entfernen und Fruchtfleisch in 2mm dicke Halbringe schneiden. Diese etwa 5 Minuten zugedeckt knapp weich garen. Danach offen weitere 3 Minuten unter vorsichtigem Wenden weiter köcheln, bis die Flüssigkeit eingekocht ist und die Äpfel glasig sind. Äpfel auskühlen lassen. Gare Kalbsbrust in etwa 1cm dicke Tranchen schneiden, mit den Äpfeln auf Tellern oder Platte anrichten. Die entstandene Bratflüssigkeit nach Bedarf würzen und dazu servieren.

Dazu paßt Kartoffelstock.