Gedünsteter Spargel mit Seesaibling und Kerbelbuttersauce

Zubereitung:

Spargel nicht zu weich dünsten. In eine feuerfeste Schale legen. Seesaibling mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen, auf den Seesaibling setzen, mit Butter bestreichen, etwas Spargelfond angießen. Mit Butterbrotpapier bedecken und 8-10 Minuten bei 80oC dünsten. Für die Kerbelbuttersauce Schalotten in Butter andünsten, mit Weißwein, Wermut und Spargelfond ablöschen und zur Hälfte einkochen. Abgekochte Gemüsewürfel und Kerbel in die Butter einmontieren. Frische Morcheln vor der Verarbeitung überbrühen, Wasser weggießen, gründlich reinigen. Getrocknete Morcheln im Küchensieb unter fließendem Wasser durchspülen, mit der doppelten Menge lauwarmen Wassers auffüllen und quellen lassen. Morcheln in Butter andünsten.

Anrichten: Spargel und Seesaibling mit Kerbelbutter nappieren. Morcheln anlegen und mit Kerbelsträußchen garnieren.