Rezept: Kalbsrücken provencalisch
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)
Zutaten für 4 Portionen:
| 1500 g | Kalbsrückenhälfte m.Filet | |
| 2 EL | Moutarde de Montjoie - "Chili" (Senf) | |
| 8 | Wacholderbeeren - zerdrückt | |
| 1 Zweig(e) | Rosmarin | ca. 0.07 € |
| 1 Zweig(e) | Thymian | ca. 0.04 € |
| Lorbeeren | ||
| 3 | Salbeiblätter | |
| 1 | Zwiebel - rot | |
| 4 cl | Calvados | ca. 0.69 € |
| 4 EL | Öl | ca. 0.07 € |
| 2 EL | Butter - (1) | ca. 0.16 € |
| Salz + Pfeffer a.d.M. | ca. 0.02 € | |
Für die Sosse | ||
| 4 | Schalotten | ca. 0.10 € |
| Butter (2) | ||
| Traubenkernöl | ||
| 2 EL | Crème fraîche | ca. 0.11 € |
| 500 ml | Kalbsbrühe | |
Zubereitung:
Den Kalbsrücken am Knochen lassen. Das Bratenstück salzen und pfeffern und mit Senf bestreichen, anschließend mit den zerdrückten Wacholderbeeren bestreuen und mit Zwiebelscheiben belegen. Die Kräuterzweige auf den zwiebelscheiben festbinden. Im vorgeheizten Backofen bei ca. 220oC 40 Minuten in Butter (1) und Öl, mit der Fleischseite nach unten anbraten. Bratenstück umdrehen, mit Calvados übergießen und mit Alufolie einwickeln und auf der Fleischseite nach oben ruhenlassen. Die Schalotten in Butter (2) andünsten, Bratenfond mit dem Kalbsfond ablöschen und zu den Schaloten geben. 10 Minuten köchelnlassen, durch ein feines Haarsieb streichen und mit Creme fraiche auffüllen und auf die gewünschte Konsistenz einkochenlassen.
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