Broccoli-Lachs-Souffle auf Safransauce

Zubereitung:

Auf der obersten Rille des Backofens zwei Backbleche einschieben, wobei eines mit der Wölbung nach oben und eines nach unten zeigt; in den Hohlraum dazwischen gibt man ein großes Stück Alufolie. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen.

Portionen-Souffleformen großzügig ausbuttern und mit etwas Paniermehl ausstreuen.

Die Schalotte schälen und fein hacken. In der Butter hellgelb dünsten. Cognac dazugießen und zur Hälfte einkochen lassen. Beiseite stellen.

Das Lachsfilet in Würfel schneiden. Die Cognac-Schalotten-Mischung darübergeben. Mindestens 30 Minuten kühl stellen.

Inzwischen den Broccoli in kleine Röschen teilen. In wenig Salzwasser oder in einem Siebeinsatz über Dampf bissfest garen.

Den Lachs im Cutter oder mit dem Stabmixer fein pürieren. Rahm und Eigelb untermischen und die Masse mit Salz, Pfeffer sowie wenig Zitronensaft würzen.

Die Eiweiß schaumig schlagen. Die Maisstärke darüberstreuen und alles so lange weiterschlagen, bis eine glänzende, schneeweiße Masse entstanden ist. Unter das Lachspüree ziehen. Die Broccoliröschen darüber verteilen, jedoch nicht unterrühren. Die Masse bis fingerbreit unter den Rand in die vorbereiteten Förmchen füllen. Diese in eine grössere feuerfeste Form stellen und mit soviel kochendem Wasser umgießen, dass sie zur Hälfte im Wasserbad stehen.

Die Souffles im 220 Grad heißen Ofen auf der zweituntersten Rille 35-40 Minuten backen.

Inzwischen für die Sauce Bouillon sowie den Noilly Prat auf großem Feuer zur Hälfte einkochen lassen. Safran und Rahm beifügen und die Sauce noch so lange kochen lassen, bis sie leicht bindet.

Unmittelbar vor dem Servieren die Butter in die Sauce geben und einziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Souffles aus den Förmchen stürzen, nach Belieben halbieren, auf vorgewärmte Teller anrichten und mit Sauce umgießen.