Wolfsbarsch in Salzkruste

Zubereitung:

Den ausgenommenen Seewolf unter fließendem kalten Wasser gründlich waschen. Mit Küchenpapier innen und außen gründlich abtrocknen. Bauchhöhle des Fisches mit Fenchelscheiben, geschälten Knoblauchzehen, Thymian, Olivenöl und Kapern füllen. Mit Salz und Zitronensaft würzen. Eiklar leicht verquirlen. In einer Schüssel mit gestossenen weißen Pfefferkörnern und dem Meersalz zu einer formbaren, nicht zu flüssigen Masse verrühren.

Etwa ein Drittel der Salzmasse auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech geben. Den Fisch auf das Salz legen und mit der restlichen Salzmasse überdecken. Mit angefeuchteten Händen gut andrücken. Den Fisch etwa 45 Minuten im auf 220 °C vorgeheizten Rohr garen.

Für die Tomaten-Kappern-Butter in einer Pfanne Butter zergehen lassen, Tomatenwürfel mit den Thymianzweigen darin schmelzen lassen, gehackte Kapern zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fisch aus dem Ofen nehmen und die Salzkruste aufklopfen. Die Fischhaut abziehen und vorsichtig die Filets herauslösen. Auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Getränk: Grüner Veltliner Classic 2001, Weingut Berger, vollmundiger Weißwein