Wirz-Morchel-Gemüse

Zubereitung:

Die Morcheln in warmem Wasser mindestens zwanzig Minuten einweichen. Abgießen, gründlich spülen und je nach Größe evtl. halbieren oder vierteln.

Vom Wirz die Blätter auslösen und dicke Mittelrippen herausschneiden. Die Blätter in breite Streifen schneiden. In kochendem Salzwasser drei bis vier Minuten blanchieren. Abschütten und kalt abschrecken.

In einer weiten Pfanne die Butter schmelzen. Morcheln und Wirz darin andünsten. Mit Cognac und Weißwein ablöschen und praktisch vollständig einkochen lassen. Dann den Rahm dazugießen, alles mit Salz und Pfeffer würzen und nochmals reduzieren, bis der Rahm leicht bindet.

Wirz, Wirsing: Die Farbe des krausen Kopfes sagt nichts über seine Qualität und Frische aus: Tiefgrüne Köpfe sind im allgemeinen frühe, gelbliche Köpfe späte Sorten. Wirz lässt sich zuhause nicht so gut lagern wie Weißkabis. Ganze Köpfe halten sich etwa eine Woche im Gemüsefach. Mit Wirz können praktisch alle Rezepte für die verschiedenen Kohlgemüse, aber auch solche für Lattich oder Spinat ausprobiert werden. Prädestiniert ist er zudem für Suppentöpfe; in denen Kabis gerne süß schmeckt, was nicht jedermann mag.