Wildkaninchen im Netz

Zubereitung:

Kaufen Sie bei Ihrem Metzger ein Schweinsnetz und wickeln Sie je nach Bedarf ein ganzes Kaninchen, nur den Rücken oder nur die Läufe, so weit wie möglich hinein; das Fleisch muss vorher gesalzen, gepfeffert, mit etwas Rosenpaprika eingerieben und mit etwa 100 Gramm in dünne Scheiben geschnittenem Räucherspeck belegt werden. Das Schweinsnetz hält beim Braten den Speck fest, ohne dass Sie es zunähen oder zustecken müssten, und erspart Ihnen dadurch das mehrmalige Begießen mit dem Bratsaft.

Sollten Sie aber kein Schweinsnetz bekommen haben, müssen Sie das recht oft tun. Sie lassen 50 bis 100 Gramm feingeschnittenen Räucherspeck in der Pfanne glasig werden, legen das mit dem Netz umhüllte Fleisch hinein und braten es auf allen Seiten braun. Dann geben Sie etwas Butter, eine Zehe Knoblauch und ein wenig Rosmarin hinzu, gießen mit einem Achtelliter Weißwein oder Bouillon auf, schließen den Topf und braten dreiviertel bis anderthalb Stunden lang auf kleinem Feuer weich. Wenden Sie währenddessen einmal um und füllen Sie nur dann mit etwas Flüssigkeit auf, wenn der Bratsaft laut zu rascheln beginnt. Wenn Sie mit einer Rouladennadel dicht neben einem Knochen hineinstechen und keinen blutigen Tropfen mehr sehen, ist der Braten weich.

Begießen Sie ihn nun mit seinem eigenen, nicht verlängerten Saft, dem Sie das von der Pfanne gelöste Angebräunte hinzufügen. Dämpfen Sie ganz kurz vor dem Servieren ein bis zwei Handvoll in Scheiben geschnittene Champignons oder andere Pilze in Butter und Petersilie; Sie können sie in den Saft geben oder gesondert servieren.

Als Beilage passt körnig gekochter Reis, Kartoffelpüree oder, noch besser, feines Haselnusspüree.