Wildfasanenbrust auf Papaya-Wirsinggemüse mit Mohnknödeln

Zubereitung:

Mohn vom Bäcker besorgen und in einer beschichteten Pfanne ohne
Fett rösten.

Das ypsilonförmige Brustbein des Fasans mit einem scharfen Messer
herausschneiden. Die Brusthaut von den Seiten her vorsichtig lösen und
von jeder Seite eine 1-Millimeter-dicke Scheibe Butter und je zwei
Blätter Salbei hineinschieben. Die Fasanenbrüste in etwas Butter bei
schwacher Hitze anbraten. Auf ein Gitter setzen und im Backofen bei
cirka 150 Grad 15 Minuten garen. Herausnehmen und zehn Minuten ruhen
lassen. Das Brustfleisch mit der Haut vom Knochen schneiden, so dass
man vier Hälften bekommt, und beiseite stellen.

Die Knochen zerhacken, mit Röstgemüse anrösten und mit Portwein
ablöschen. Hühnerbrühe und restlichen Salbei zugeben und 10 Minuten
köcheln lassen. Dann die Sauce durch ein Sieb passieren, etwas
einkochen lassen und abschmecken. Vor dem Servieren mit dem Pürierstab
kalte Butterflöckchen zur Bindung einrühren.

Den Wirsing von den äußeren Blättern befreien, zunächst in Viertel
und dann mit Strunk in zwölf Scheiben schneiden. Die Papaya schälen,
halbieren und entkernen, dann ebenfalls der Länge nach in zwölf
Scheiben schneiden. Die Wirsingscheiben auf ein Backblech legen, mit
Salz und Pfeffer würzen, mit Butterflöckchen belegen und etwa 15
Minuten bei 150 Grad im Backofen garen. Gegen Ende der Garzeit die
Papayascheiben dazulegen, um sie etwas zu erwärmen.

Die Fasanenbrust-Hälften salzen und in Butter sanft nachbraten, bis
sie goldgelb sind.

Mohnknödel:
Die Kartoffeln in der Schale kochen, pellen, durchpressen und gut
ausdämpfen lassen. Die Eier nach und nach unter die heiße
Kartoffelmasse geben. Die übrigen Zutaten hinzufügen und verkneten.
Die Masse zu 12 gleichmäßigen Knödeln formen. Die Knödel in
kochendes Salzwasser geben, einmal aufkochen und dann bei niedriger
Hitze 10 Minuten ziehen lassen.

Anrichten:
Je drei Wirsing- und Papayascheiben abwechselnd im Halbkreis auf
vorgewärmte Teller legen. Die Fasanenbrust-Hälften einmal schräg
aufschneiden und mit je drei Mohnknödeln dazu geben. Etwas Sauce
darüber gießen.