Böuf à la ficelle mit Senf-Béarnaise

Zubereitung:

Das Filet gehört zu den zarten Fleischteilen, die sich besonders gut zum Kurzbraten und Grillen eignen, also nicht das typische Kochfleisch. Dennoch ist die, in diesem Rezept vorgestellte, kurze Garmethode in der Brühe durchaus eine köstliche Alternative.

Die Fleischbrühe erhitzen, mit Sherry und Salz kräftig abschmecken. Das Rinderfilet mit Küchengarn an einem Kochlöffel fixieren und in die Bouillon hängen. Je nach gewünschtem Garzustand ca. 15-20 Minuten oder mehr bei milder Hitze pochieren.

Für die Sauce Essig in einem Topf zum Kochen bringen. Schalotte zusammen mit Estragonzweigen (die Blätter zuvor abzupfen und zur Seite legen), Pfefferkörnern und Salz zufügen und die Flüssigkeit auf die Menge von 1 EL einkochen. Alles durch ein Sieb passieren. Wieder in den Topf zurückgeben, sanft erhitzen. 1 EL Senf einrühren. Eigelbe hineingeben und mit dem Schneebesen aufschlagen, dabei vorsichtig heiß werden lassen. Wenn die Masse schaumig und weißlich ist, die Butter nach und nach zufügen und einschlagen. Zum Schluss die abgezupften Estragonblättchen hacken und untermischen.
Die Sauce noch einmal abschmecken und zum aufgeschnittenen Filet servieren.