Tomatenessenz und Tomatenpüree

Zubereitung:

(*) Zutaten für circa 2,5 Liter Essenz und circa 1 Kilogramm Püree Tomaten für den Vorrat: Hierfür kann man auch überreife Tomaten verwenden. Wichtig ist nur: faule Stellen großzügig herausschneiden!

Die Stielansätze aus den Tomaten herausschneiden, die Tomaten selbst grob zerschneiden oder zerdrücken und in einen ausreichend großen Topf füllen. Geschälte Knoblauchzehen dazugeben, ebenso die geviertelten Zwiebeln, das Basilikum und die Chilischoten. Pfefferkörner und Salz hinzustreuen. Zugedeckt alles etwa zwei Stunden leise köcheln.

Über Nacht stehen lassen, damit sich der klare Saft absetzt, die so genannte Tomatenessenz. Diese behutsam in einen Topf abgießen. Den gesamten Topfinhalt in ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb schütten und sehr geduldig einige Stunden über dem Topf mit der Essenz abtropfen lassen.

Diese Flüssigkeit schliesslich aufkochen, heiß in sorgfältig ausgespülte Flaschen füllen und sofort dicht verschließen - entweder mit einem Schraubdeckel oder einer Gummikappe. Die auf diese Weise steril abgefüllte Essenz ist nunmehr monatelang haltbar.

Zum Servieren braucht man sie nur wieder zu erwärmen, in Suppentassen anzurichten und mit frischen Kräutern bestreut servieren, zum Beispiel mit Basilikum, Rauke, mit grünem Koriander oder mit Kerbel.

Was im Sieb aufgefangen wurde, wird anschließend durch ein Sieb oder eine Gemüsemühle (Flotte Lotte) passiert.

Das so gewonnene Tomatenpüree ist herrlich intensiv und würzig. Man nimmt es als Basis für Tomatensuppen oder -saucen, statt Pizzaiola (Tomatensauce) für die Pizza oder löffelweise zum Würzen.

Am praktischsten wird das Püree eingefroren, in Portionsbechern unterschiedlicher Größe, so dass man stets die erforderliche Menge entnehmen kann. Man kann es aber genauso gut in kleinen Gläsern sterilisieren.