Thurgauer Fleisch-Terrine

Zubereitung:

(*) Für eine Terrine von 600 g Inhalt Den Spickspeck, das Kalb- und Schweinefleisch in Würfel schneiden. Die Zwiebel vierteln, die Knoblauchzehe schalen und die Karotte in grobe Würfel schneiden. Alles mischen und den Rotwein darübergießen. Den Thymian und das Lorbeerblatt beigeben. Über Nacht oder noch besser während zwei Tagen ziehen lassen, dabei einmal mischen.

Die Beize absieben, die Fleisch- und Gemüsewürfel gut abtropfen, auf ein Tuch legen und trocknen. Das Öl rauchheiß erhitzen und das Fleisch mit dem Gemüse anbraten. Mit Cognac ablöschen, würzen, aus der Pfanne nehmen und erkalten lassen.

Die Rotweinbeize zum Bratensatz geben und stark einkochen. Die kalten Fleisch- und Gemüsewürfel sowie die Äpfel zweimal durch den Fleischwolf treiben. Die Fleischfarce mit der eingekochten Marinade, Salz, Pfeffer, dem Ei, den Sultaninen und den Haselnüssen mischen. Die Fleischmasse abschmecken; in eine Terrine oder Cakeform füllen und zudecken.

Im Wasserbad bei 180 oC im vorgeheizten Backofen wahrend 45-60 Minuten pochieren.

Die Terrine kalt oder warm servieren. Mit Essigapfelwürfelchen anrichten.