Taubenragout

Zubereitung:

Tauben ausspülen, trockentupfen und vierteln. Die Schweineschwarte 10 min in kochendem Wasser überbrühen, dann würfeln. Die Gemüse putzen und fein hacken. In einem guten Schmortopf 2 Esslöffel Entenfett erhitzen, die Speckwürfel anbraten und das gehackte Gemüse dazugeben und mitdünsten. Nach 5 min die Schwartenwürfel hinzugeben. In einem Topf den Wein erhitzen und abflammen, das heißt ein langes dickes brennendes Streichholz dicht über die kochende Oberfläche halten. Jetzt das Gemüse im Topf mit Mehl überstäuben, verrühren und mit dem Rotwein ablöschen. Kräuter hinzugeben. Leise köcheln lassen. In einer Pfanne das restliche Entenfett erhitzen. Die Taubenviertel scharf bräunen und mit dem Armagnac flambieren. Salzen und pfeffern. Die Taubenviertel zum Gemüse geben; alles zusammen auf kleiner Flamme eine Stunde schmoren. Das Salmis in die Kühlung stellen. Am nächsten Tag noch einmal 30 Minuten köcheln, wieder beiseite stellen und am dritten Tag erneut 30 Minuten köcheln, bis ein dickes dunkelrotes Ragout entsteht.