Tafelspitz-Ragout

Zubereitung:

1. Für den Tafelspitz die Zwiebel mit Schale halbieren. mit den Schnittflächen nach unten in eine Pfanne geben und bei starker Hitze dunkelbraun rösten. 2,25 I Wasser mit den gerösteten Zwiebelhälften, Lorbeer, Pfefferkörnern und Nelken in einen großen hohen Topf geben und zum Kochen bringen. Tafelspitz kalt abspülen. Suppengrün putzen und grob würfeln.

2. Tafelspitz ins kochende Wasser geben, aufkochen und abschäumen. Suppengrün mit den Petersilienstielen zugeben, wieder aufkochen und dann bei milder bis mittlerer Hitze 2-2 1/2 Stunden offen kochen lassen, dabei öfter abschäumen.

3. Für das Gemüse die Kartoffeln schälen und in 1/2 cm große Würfel schneiden. Möhren und Sellerie schälen und in 1/2 cm große Würfel schneiden. Porree putzen, das Weisse und Hellgrüne in 1/2 cm breite Ringe schneiden.

4. Nach der Garzeit den Tafelspitz aus der Brühe nehmen. Die Brühe durch ein feines Sieb in einen anderen großen Topf gießen. Das Fett vom Tafelspitz entfernen, das Fleisch in ca. 2 cm große Stücke schneiden 5. Brühe aufkochen. Kartoffeln, Möhren und Sellerie hineingeben und 10-12 Minuten garen. Porree zugeben und 2 Minuten garen. Gemüse mit der Schaumkelle aus der Brühe nehmen. 1 I Brühe auf 500 ml Flüssigkeit einkochen lassen.

6. Für die Sauce die Zwiebel fein würfeln. Butter in einem großen flachen Topf schmelzen, mit Mehl bestäuben und leicht anschwitzen. Tafetspitzbrühe, Sahne und Meerrettich zugeben, mit dem Schneebesen glatt rühren und bei milder Hitze 10 Minuten kochen.

7. Fleisch und Gemüse zugeben, aufkochen und 5-7 Minuten bei milder Hitze garen. Herzhaft mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Petersilienblätter grob hacken, Kresse vom Beet schneiden, beides unter das Ragout heben. mit geriebenem Meerrettich bestreuen.

: Zubereitungszeit 3:45 Stunden : Pro Portion (bei 6 Portionen) 43 g E, 25 g F, 20 g KH = 480 kcal