Tafelspitz nach Altwiener Art mit dreierlei Saucen

Zubereitung:

Das Fleisch in einen großen Topf mit kochendem Wasser geben, gleichzeitig mit Rindsleber, Knochen, Pfefferkörnern und Kräutern. Die Zwiebeln mit der Schnittfläche nach unten ohne Fett oder Öl anbraten, bis sie schwarz sind. Zum Fleisch in die Pfanne geben. Das Ganze rund zwei Stunden lang kochen. Eine Stunde vor Schluss das Gemüse beigeben.

Schnittlauchsauce: Weißbrot in Milch einlegen und ausdrücken. Das gekochte (fein gehackte) und das rohe Eigelb zugeben, ebenso den Estragonsenf und eine Prise Zucker. Unter ständigem Zugeben von Öl mit dem Mixer eine sämige Sauce, ähnlich wie Mayonnaise, erzeugen. Mit einem Schuss Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren den Schnittlauch dazugeben.

Steinpilze: Pilze mit den Zwiebeln in Butter andünsten. Mit Salz abschmecken. Rahm dazugeben und einkochen lassen. Das Mehl mit dem Schneebesen unter den Sauerrahm ziehen und ebenfalls dazugeben. Falls die Sauce zu dick wird: Konsistenz mit Rahm korrigieren. Mit dem Zitronensaft und dem Peterli abschmecken.

Apfelkren: Die Äpfel mit etwas Wasser, dem Zitronensaft und Zucker zugedeckt weich dünsten. Durchs Sieb passieren, erkalten lassen und mit den restlichen Zutaten (reichlich frisch geriebener Meerrettich, Öl, Essig) vermengen.

Kelch: Zuerst die Kartoffeln, dann den Kohl in schwach siedendes Wasser geben und weich kochen. Abseihen, die angegebene Menge Kochsud behalten. Mit Mehl und Butter eine Schwitze machen, mit dem Sud ablöschen. Kartoffeln und Kohl wieder dazugeben, ebenfalls Peterli und Knoblauch. Nochmals kurz kochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.