Rezept: Stockfisch-Brandade mit pochierten Eiern

Zubereitung:

(Brandade de Nimes/Stockefis)

Den Stockfisch unter fließendem kaltem Wasser abspülen, dann in viel frischem Wasser einlegen und solange wässern bis er aufgequollen und weich geworden ist, das dauert etwa 2 Tage. Zwischendurch das Wasser mehrfach wechseln.

Den gewässerten Fisch in große Stücke zerteilen, mit der Milch, dem Thymian, einer ganzen, aber platt gedrückten Knoblauchzehe, Lorbeerblatt und Nelke in einem Topf aufkochen und etwa 5 Minuten leicht köcheln, dann noch mal ohne Hitze 5 Minuten ziehen lassen. Die Milch abgießen und auffangen und etwa auf die Hälfte einkochen. Kräuter und Gewürze vom Fisch entfernen, alle Gräten heraus pulen und den Fisch mit der Gabel faserig zerrupfen.

Die Pellkartoffeln noch warm pellen, dann zusammen mit der reduzierten Milch zerstampfen. Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen, zwei fein gehackte Knoblauchzehen darin kurz andünsten, dann den Fisch einrühren. Wenn der Fisch das Öl aufgenommen hat, weiter schluckweise Olivenöl zugießen und jeweils solange rühren bis der Fisch das Öl wieder aufgenommen hat. Dann die Kartoffelmasse dazu geben, ebenfalls sehr gründlich verrühren, alles noch einmal mit Olivenöl, Pfeffer und evtl. Salz abschmecken.

Für die pochierten Eier einen Topf mit viel Wasser und einem Esslöffel Essig aufkochen. Jeweils ein Ei aufschlagen und in eine Tasse geben, dann das Ei aus der Tasse vorsichtig in das siedende Essigwasser gleiten lassen und 3 Minuten lang pochieren. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, kurz abtropfen lassen und sofort servieren. Dazu den frischen Toast sehr dick mit der Stockfisch-Brandade bestreichen, das pochierte Ei darauf legen und das Ganze mit Schnittlauchröllchen bestreuen.

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