Blutwurst-Apfel mit Krensauce

Zubereitung:

Blutwurst häuten und in Stücke schneiden. Schalotten in Butter anschwitzen, Blutwurst dazugeben mit Salz, Pfeffer, Majoran würzen und ca. 10 Minuten gut dünsten. Für das Apfelmus: Die Äpfel schälen und entkernen. Mit dem Zucker und ein wenig Wasser weich dünsten, anschließend pürieren.

Für die Rote Rüben Reduktion: Rübensaft, Essig und Zucker zusammen reduzieren, bis eine sirupartige Konsistenz erreicht ist.

Selleriesauce: Sellerie und Zwiebel klein schneiden, in Butter ohne Farbe weich dünsten. Mit dem Hühnerfond aufgießen, Lorbeer zugeben und bei milder Hitze das Gemüse weich kochen. Mit Salz und Pfeffer würzen, Obers, Creme fraiche und die Krenpaste je nach Geschmack zugeben und einmal aufkochen. Vom Herd ziehen, das Lorbeerblatt entfernen und fein pürieren. Die Sauce passieren und eventuell nochmals würzen.

In eine feuerfeste Form oder Metallring zuerst die getoasteten Brotscheiben einlegen, mit der Blutwurstmasse ca. 3 cm hoch bedecken, mit dem Apfelmus ca. 1,5 cm abdecken. Für ca. 10 Minuten ins 200 °C heiße Rohr stellen.

Törtchen auf einem Teller platzieren, Ring entfernen und mit der Krensauce, Rübenreduktion und Rucola anrichten. Mit Julienne von Äpfel und roten Rüben garnieren.

Getränk: Grüner Veltliner Alte Setzen 2002, Weingut Huber, komplexer Weißwein