Spargel in Blätterteig

Zubereitung:

Den Spargel sorgfältig schälen, Enden abschneiden. Inzwischen eineinhalb Liter Wasser mit Salz, Zucker, Zitronensaft und der Scheibe Weißbrot zum Kochen bringen. Spargel dazugeben und fünf bis sieben Minuten zugedeckt kochen lassen. Den noch bissfesten Spargel mit einem Schaumlöffel herausheben und auf einem Küchentuch abtropfen lassen.

Für die Sauce Schalotte pellen und klein schneiden. Fenchel putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Die 30 Gramm Butter in einer Sauteuse (hochrandige Schwenkpfanne) aufschäumen. Schalotte und Fenchel darin anschwitzen. Den Pernod, den Weißwein und den Noilly Prat dazugeben und bei mittlerer Hitze einkochen lassen.

Die Gemüsebrühe angießen, den Safran untermischen. Alles bei starker Hitze auf etwa ein Viertel einkochen lassen. Dann die Creme double dazugeben und noch mal etwa 10 Minuten kochen lassen. Sauce durch ein Sieb passieren.

Backofen auf 200 Grad vorheizen. Blätterteig dünn ausrollen und in acht Rechtecke von 8 x 18 cm Größe schneiden. Jeweils drei Spargelstangen auf die Rechtecke legen und in den Teig einschlagen. Päckchen auf ein Backblech legen, mit dem verquirlten Eigelb bestreichen. Im Backofen (Mittelschiene) etwa acht Minuten backen.

Inzwischen die Tomaten eine Minute in kochendes Wasser legen, in kaltem Wasser abschrecken und häuten. Tomatenfleisch klein würfeln und in 10 Gramm ausgelassener Butter etwa eine Minute schwenken.

Safransauce im Mixer oder mit dem Pürierstab aufschlagen, mit Salz und Zitronensaft abschmecken, auf vorgewärmte Teller gießen. Je zwei Spargelpäckchen im Ganzen oder schräg in Teile geschnitten darauf setzen. Mit den gebutterten Tomaten und Dill garnieren.

Das passende Getränk dazu: trockener Riesling aus Baden oder der Pfalz Pro Portion etwa 690kcal/2870kJ