Spargel im Hemd

Zubereitung:

Die Spargel rüsten und nach Sorten getrennt in Salzwasser weich garen.

Den Blätterteig rechteckig ausrollen und in Streifen von 20 x 10 cm schneiden, diese wiederum halbieren. Die Spargel auf Teigblatter schichten und mit je einem Teigblatt decken, dabei die Rander mit einer Gabel gut andrücken.

Vor dem Backen die Teigkissen mit Eigelb bepinseln.

Die Butter schmelzen und die Spargel bestreichen. Die Spargelkissen im auf 220 Grad vorgeheizten Ofen auf der untersten Rille wahrend 15-20 Minuten backen.

Für die Sabayon den Noilly Prat, den Weißwein, den Essig, die Schalotte, die Petersilienzweige sowie den Pfeffer in ein Pfannchen geben und gut zur Halfte einkochen lassen. Absieben, dabei die Rückstande gut auspressen.

Diesen Sud in eine Schüssel geben und mit dem Eigelb verrühren. Über einem heißen Wasserbad so lange mit dem Schwingbesen schlagen, bis die Masse leicht bindet. Vom Feuer nehmen und die beiden Rahmsorten dazurühren. Nochmals kurz über dem Wasserbad erwarmen, den Kerbel beifügen und mit Salz sowie Pfeffer pikant abschmecken.