Soufflé von bergischem Ziegenfrischkäse mit Spargel und...

Zubereitung:

Für das Souffle die geschälten Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, kurz ausdämpfen lassen und noch heiß durch ein Sieb drücken. Die Butter zerlassen und unter die Kartoffelmasse geben. Den Ziegenfrischkäse durch ein Sieb passieren. Die Eier trennen und das Eigelb mit dem Käse vermischen. Das unter die Kartoffelmasse heben.

Die Eiweiße mit je einer Prise Zucker und Salz zu festem Schnee aufschlagen. Diesen Schnee mit etwas Olivenöl vorsichtig unter die Käse-Kartoffelmasse heben.

Nun eine flache Form zwei Zentimeter hoch mit Wasser füllen und dieses zum kochen bringen. Unterdessen 4 Auflaufförmchen (Durchmesser ca. 10 Zentimeter) mit weicher Butter ausfetten, die Butter mit Mehl bestäuben. Die Förmchen zu 2/3 mit der Souffle-Masse füllen, ins heiße Wasser setzen und im Backofen bei 200 Grad (Umluft 180 Grad) auf der unteren Schiene 15 bis 20 Minuten backen.

Den Spargel schälen. Die Schalen mit 2 l Wasser, Salz, Zucker, Butter und Zitronensaft 10 Minuten kochen. Nun die Schalen entfernen und in diesem Sud den geschälten Spargel je nach Dicke 8 bis 15 Minuten kochen.

Für die Sauce die feingewürfelte Schalotte mit der zerdrückten Knoblauchzehe in Butter anschwitzen. Mit Wein ablöschen, kräftig aufkochen, dann mit Gemüsebrühe, Sahne und Spargelfond auffüllen. Die Flüssigkeitsmenge auf die Hälfte einkochen, dann durch ein Sieb passieren. Mit dem Schneebesen kalte Butterwürfel hineinrühren, aber keinesfalls weiter kochen lassen. Zum Schluss den in Streifen geschnittenen Bärlauch in die Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten: Auf einer Tellerseite den Spargel mit Bärlauchsauce anrichten, daneben das Auflaufförmchen mit dem Souffle setzen. Mit frittierten Bärlauchblättern dekorieren.