Schweinefilet mit Morchelfüllung und Schnittlauchnudeln

Zubereitung:

Die Morcheln unter kaltem Wasser abbrausen und im Wasser einweichen. Die Schweinefilets putzen, dann längs aufschneiden, aber nicht durchschneiden. von innen und außen salzen und pfeffern. Die Tomaten kurz in kochendem Wasser brühen, dann mit kaltem Wasser abschrecken und häuten. Einmal durchschneiden, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die Tomaten dann zur Seite stellen. Die Schalotten pellen und würfeln, den Schinkenspeck ebenfalls sehr fein würfeln. Die Butter zerlassen, die Schalotten darin glasig andünsten. Die Morcheln ausdrücken (die Flüssigkeit durch ein Kaffeefilter geben und aufheben) und zu den Schalotten geben. Gut durchschmoren, dann etwas abkühlen lassen und in die Filets füllen. Die Filets zusammenklappen und mit Fleischfäden zusammenbinden. Das Öl heiß werden lassen, den Schinkenspeck darin ausbraten, die Speckwürfel wieder herausnehmen und beiseite stellen. Das Fleisch rundherum im heißen Fett gut anbraten, dann zugedeckt 15 Minuten schmoren lassen, dabei evt. etwas Morchelwasser angießen. Das Fleisch herausnehmen und in Alufolie einwickeln. Inzwischen die Nudeln in Salzwasser gar kochen. Die Sahne und das Morchelwasser zum Bratfond geben und cremig einkochen lassen. Die Creme fraiche dazugeben. Die Tomaten- und Speckwürfel darin erhitzen, die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Nudeln abgießen, in der Butter schwenken und mit Schnittlauchröllchen vermengen. Sauce und Schnittlauchnudeln zum Schweinefilet mit Morchelfüllung servieren.