Schweinefilet im Pfannkuchenmantel mit Spinatrahmsauce

Zubereitung:

1. Schweinefilet von Haut und Sehnen befreien. Spitze und Kopf des Filets abschneiden (etwa 150 g), in kleine Würfel schneiden. Fleischwürfel mit Salz und Pfeffer würzen , kurz ins Gefrierfach stellen.

2. Mittelstück des Filets im Butterschmalz von allen Seiten gut anbraten, mit Salz, Pfeffer würzen. Kräuterzweige und Schalotten dazugeben und etwas mitbraten. Filet herausnehmen, abkühlen lassen, Pfanne mit Kräutern und Schalotten beiseite stellen.

3. Die kalten Fleischwürfel in einen Mixer geben, mit Salz, Pfeffer würzen und kurz mixen. Sahne dazugeben und alles so lange weitermixen, bis eine glatte Farce entstanden ist.

4. Den Backofen auf 150 GradC vorheizen. Für die Pfannkuchen Ei und Milch verrühren, Mehl darunter rühren. Flüssige, aber nicht mehr heiße Butter, etwas Salz dazugeben und alles mit dem Stabmixer zu einem glatten Teig verrühren.

5. In einer Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen, etwas Teig hineingeben und durch leichtes Schwenken auf dem Pfannenboden verteilen. So lange der Teig noch nicht fest ist, ihn mit Kümmel würzen. Dann den Pfannkuchen auf beiden Seiten backen, bis er leicht gebräunt ist. Pfannkuchen aus der Pfanne nehmen und restliche Pfannkuchen backen. Die Pfannkuchen etwas abkühlen lassen.

6. Pfannkuchen leicht überlappend auf ein großes Stück Alufolie legen und dünn mit Farce bestreichen. Schweinefilet darauf legen, alles mit Hilfe der Alufolie zusammenrollen. Pfannkuchenrolle in die Alufolie wickeln, dabei an den Enden gut zusammendrücken. Folie rundherum mit einer Rouladennadel einstechen. Rolle in die Pfanne mit den Kräutern legen und im vorgeheizten Backofen 30 bis 45 Minuten garen.

7. In der Zwischenzeit Spinat waschen, putzen und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Spinat in Eiswasser abschrecken, ausdrücken und grob hacken.

8. Schalotten und Knoblauch in Butter andünsten, aber nicht bräunen. Mit etwas Salz und Muskatnuss würzen, mit Weißwein ablöschen. Pfeffer, Brühe und Sahne dazugeben. Die Sauce einkochen lassen. Geschlagene Sahne unter die Sauce rühren und mit etwas Salz würzen. Spinat in die Sauce geben.

9. Fleisch aus Alufolie auswickeln und in breite Scheiben schneiden. Spinatrahmsauce auf Tellern verteilen, Filetscheiben im Pfannkuchenmantel darauf anrichten und mit Kerbelzweigen garnieren.

Weinempfehlung: Ein halbtrockener Riesling vom Mittelrhein.