Schwäbische Maultaschen mit gebräunten Zwiebeln

Zubereitung:

(*) für etwa 20 Maultaschen (**) nach dem Putzen, und ohne Stängel, dafür muss man ungefähr 750 g Spinat kaufen Für den Nudelteig die Eier, das Mehl und das Salz zu einem elastischen, aber relativ festen Teig verarbeiten. Das geht am besten, in dem Knethaken einer Küchenmaschine, auf niedriger Stufe, etwa 5 Minuten lang. Wenn sich ein weitgehend glatter Teig gebildet hat, den Teig aus der Schüssel nehmen, und noch einmal rund 5 Minuten mit den Händen weiter kneten, bis er ganz glatt ist. Zu einer Kugel formen, mit Klarsichtfolie einwickeln, und bei Zimmertemperatur 1 Stunde ruhen lassen.

In der Zwischenzeit den Spinat gründlich waschen, verlesen und alle dickeren Stängel entfernen, es geht hier nur um die Blätter. Die Zwiebeln und den durchwachsenen Speck sehr fein würfeln, das Brät aus der Bratwursthaut heraus drücken. Jetzt die Zwiebeln in einem großen Topf in etwas Butter glasig andünsten, dann die Speckwürfel kurz mitbraten, aber ohne dass sie braun werden, und zum Schluss den abgetropften Spinat darin mitdünsten - das dauert etwa 2 Minuten , dann fällt er in sich zusammen, nach weiteren zwei Minuten und ständigem Rühren ist die meiste Feuchtigkeit verdünstet. Den Spinat vom Herd nehmen und kalt werden lassen, auf einem großen Holzbrett verstreichen und fein hacken.

Jetzt in einer großen Schüssel alle Zutaten für die Füllung, also Bratwurstbrät, das Ei und den Spinat mit ungefähr einem gehäuften Esslöffel Semmelbrösel gründlich verkneten, und jetzt erst mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.

Den Nudelteig in 4 Stücke teilen und gleichmäßig zu großen rechteckigen Platten (wie für Lasagne) ausrollen, am besten mit der Nudelmaschine. Für jede Maultasche braucht man ein Rechteck von ca. 6-12 cm. Auf jedes dieser Rechtecke ungefähr die Menge eines gehäuften Teelöffels von der Füllung in die Mitte der unteren Hälfte des Rechtecks setzen. Das übrig gebliebene Eiweiß kurz mit einem Pinsel verquirlen, die Ränder der Rechtecke damit einpinseln, dann die Maultaschen über der Füllung zusammenklappen. Die Luft von der Mitte aus nach außen herausdrücken, so dass der Nudelteig sich der Füllung anpasst, dann die Ränder fest andrücken, die Nudelränder so weit außen wie möglich mit einem Messer oder Teigrad sauber schneiden. Die Maultaschen in einem großen Topf mit viel kochendem und gesalzenem Wasser in etwa 5 Minuten gar kochen Für die gebräunten Zwiebeln die Zwiebeln in sehr feine Würfelchen schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und aufschäumen lassen, dann die Zwiebeln bei mittlerer Hitze in ca. 5 Minuten bräunen. Den Schnittlauch waschen und in kleine Röllchen schneiden. Die Maultaschen herausnehmen, abtropfen lassen, mit den Zwiebeln und der Butter übergießen, zum Schluss die Schnittlauchröllchen darüber streuen.