Scampi im Kartoffelhemd auf Bouillabaise-Jus

Zubereitung:

Scampi mit Salz, Pfeffer und Limonensaft marinieren.

Die geschälten Kartoffeln auf einer Aufschneidmaschine oder von Hand in Millimeter dünne Blätter schneiden.

Seezungen in kleine Würfel schneiden, kurz anfrieren lassen, dann mit dem Eiweiß und Noilly Prat fein mixen. Diese Masse auf Eis mit dem Doppelrahm zu einer homogenen Masse verarbeiten und abschmecken.

Die Scampi mit der Seezungenmasse einstreichen und in die Kartoffelblätter einrollen. Schnittlauchstengel blanchieren, die Rollen mit je einem Schnittlauch in der Mitte binden, mit flüssiger Butter bestreichen und im Dampf zehn Minuten garen.

Bouillabaise-Jus Schalotten und Gemüsewürfeli im Olivenöl andünsten und mit dem Fischfond ca. zehn Minuten köcheln. Mit Salz, Pfeffer, Thymian, Knoblauchbutter und Safran würzen. Gut durchkochen, abschmecken und mit dem Schlagrahm verfeinern. Am Schluss mit den Safranfäden bestreuen.

Anrichten Bouillabaissesauce auf den Teller geben und den Scampi darauf legen. Mit einer Scampizange und einigen Kerbel- oder Basilikumblättchen dekorieren.