Saltimbocca von der Ente

Zubereitung:

Die Haut von den Entenbrüsten ablösen, in kleine Stücke schneiden und in 1/6 des Öls bei mittlerer Hitze auslassen. Das Entenfett durch ein feines Sieb streichen und beiseite stellen, die Grieben anderweitig verwenden.

Die Entenbrüste quer halbieren, dann die 4 Stücke jeweils waagerecht halbieren, so dass insgesamt 8 Scheiben entstehen. Die Brustscheiben auf der Arbeitsfläche mit geölter Folie bedecken und mit Hilfe eines Plattierers oder eines anderen schweren Gegenstandes 2 bis3 mm flach klopfen.

Zwiebeln pellen, halbieren, in dünne Scheiben schneiden, bei milder Hitze in 3 EL Entenfett 3 bis 4 Minuten glasig dünsten und beiseite stellen. Apfel vierteln und vom Kerngehäuse befreien. Die Hälfte der Viertel schälen und in jeweils 4 Spalten schneiden, restliche Viertel mit Schale in jeweils 6 Spalten schneiden und abgedeckt beiseite stellen. Salbeiblätter von den Stielen zupfen, Speckscheiben quer halbieren.

Die Entenbrustscheiben salzen, pfeffern und jeweils am Rand mit 1 Stück Speck, 1 Salbeiblatt, 1 EL Zwiebeln und 1 geschälten Apfelspalte bedecken. Das Fleisch seitlich darüber klappen und mit einem Fleischspießchen feststecken. Die Entenbrustpäckchen in einer Pfanne im restlichen Entenfett bei mittlerer Hitze von jeder Seite 1 bis 2 Minuten anbraten und im vorgeheizten Ofen bei 200°C in 12 bis 15 Minuten zu Ende garen.

Die Salbeiblätter im restlichen Öl bei starker Hitze ca. 20 Sekunden rösten und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Butter zum Öl geben und bei milder Hitze aufschäumen lassen. Restliche Apfelspalten von jeder Seite 1 bis 2 Minuten darin dünsten, herausnehmen und warm stellen. Restliche Zwiebeln erwärmen, salzen und pfeffern.

Die Entenpäckchen ohne Holzspießchen auf vorgewärmte Teller geben, mit dem Bratfett begießen und mit Salbeiblättern, Apfelspalten und Zwiebeln servieren.